Sujet: Sauce suprême au Noilly Prat pour poissons ou volaille cus21 Jeu 23 Mai - 20:44
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Sauce pour poissons ou volaille
Éléments Beurre doux…………100g Échalotes ciselées….250g Noilly Prat…………… 60g Fumet de poisson…..250g Crème liquide……….750g Sel, poivre du moulin, muscade
Technique Chauffer le beurre et faire revenir les échalotes 10 mn à feu doux et sans coloration Déglacer au Noilly Prat Mouiller avec le fumet de poisson Ajouter la crème liquide (fleurette) Monter à ébullition et baisser le feu aussitôt. Assaisonner légèrement. Laisser réduire à feu très doux jusqu'à épaississement de la sauce. Remuer au fouet souvent. Rectifier l'assaisonnement en fin de travail.
Remarques et conseils utiles * Cette sauce demande de la patience, le temps de réduction est assez long pour obtenir une sauce de saveur remarquable. * On peut conserver cette sauce en la mettant au congélateur dans de petits récipients en verre de préférence. Il suffira de la réchauffer doucement au bain marie ou au micro ondes (bien fouetter avant de servir). * On a la possibilité de faire la même sauce avec du fumet de volaille (poule) pour accompagner les viandes blanches. * Pour une sauce à l'oseille, on ajoutera de l'oseille à l’échalote. -_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_
Hier à 19:43 par loubete
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