Pieds-Paquets à la Marseillaise.

Messages : 1786 Date d'inscription : 26/09/2013

Pieds zé Paquets comme on dit par ici, du coté de Marseille.
C'est une tradition en Provence de les faire le jour de Noel. Et comme toutes les recettes, celle çi se transmet de mère en fille.

         La légende dit qu'un cuisinier dénommé Ginouvès aurait élaboré la recette au XIXe siècle, dans le quartier de la Pomme à Marseille, en s'inspirant de la panse farcie écossaise et des tripes à la mode de Caen.
         On dit aussi que l'origine des pieds paquets remonte à 1476,et que ce plat fut alors servi par les moines de Saint-Trophime d'Arles pour les funérailles de leur camarade le chanoine Etienne Roberti.
          C'est une recette à base de tripes d'agneau coupées en carré et farcies avec un morceau de petit-salé, de l'ail et du persil haché et roulées en paquets + des pieds d'agneau longuement mijotées (au moins 8h !) dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux aromates. Pour plus d'onctuosité on peut mettre un pied de veau et pour plus de liant un pied de porc.

Préparation de la recette :

          Pour plus de facilité les acheter tout faits chez son boucher ainsi que les pieds prêt à cuisiner.

          Prévoir par personne: 4 paquets et 2 pieds. Adapter en fonction du nombre de convives. Cette recette est sur la base de 6 personnes.
Il vous faut : 24 paquets et 12 pieds, du concentré de tomate, 1 bouteille de purée de tomates, 1 gros oignon,1 bouteille de vin blanc sec ( Cassis, de préférence), 2 verres à liqueur de cognac- clous de girofle, sel et poivre.
          Mettre les paquets dans une cocotte ou une marmite, les laisser rendre leur jus à feux doux. Egouttez les.
          Dans une cocotte en fonte mettre un petit peu d'huile d'olive et faire revenir un oignon émincé. Tapissez le fond de la cocotte avec les pieds, de la couenne si vous en avez. Remettre les paquets, du concentré de tomate. Bien remuer le tout. Rajouter la purée de tomate: cuisson a feu doux pendant environ 20 minutes.
          Au bout de 20 minutes, ajouter le vin blanc. Saler, poivrer et ajouter un petit bouquet garni. Sans oublier quelques clous de girofles.
          Laisser mijoter à feu très doux pendant 6h. Surveiller de temps en temps et remuer pour ne pas que ça accroche. Ajouter un peu d'eau si la sauce réduit trop.
          Au bout de 6h, ajouter le cognac. Laisser mijoter à feu doux encore au moins 2h. Bien sûr, l'idéal serait de laisser mijoter toute la journée et de servir ce plat le lendemain car il est bien meilleur réchauffé.

          Ce plat se sert très chaud avec des pommes de terres vapeur. La sauce doit être onctueuse et en assez grande quantité car les pommes de terre vapeur sont gourmandes de sauce. Si la sauce est trop liquide, l'épaissir avec de la Sauceline blanche. Ne pas utiliser de farine car elle accrocherait au fond.
Prévoir du pain frais "qui chante" pour saucer.

                              Vin conseillé: Blanc de Cassis

Merci pour cette belle recette de ta région vagabonde Smile

Merci aussi de ta fidélité à ce forum

quel bon plat!!
et le vin de Cassis!
il y a un ancien footballeur qui a une bonne cave a cassis

Messages : 1786 Date d'inscription : 26/09/2013

Pour l'ancien, tu penses sans doute au Président de l' UEFA. Il vit à présent en Suisse. Pour sa cave tu es bien informé. Aurais tu tes entrées chez cette légende vivante ?
A présent il y a un footeux célèbre dans l'actualité qui y vit : le sélectionneur de l'Equipe de France. Pour sa cave il doit certainement privilégié le bordeaux, étant natif du coin.

Non, je ne connais pas ce monsieur,mais je connais un peu Cassis,Marseille,Aix
beaucoup Lambesc,Istres,salon de provence,pelissane...
notre parcours preferé!
par contre j'ai serré la main a une star du cinema,qui fait du tres bon corbières,a coté de narbonne.
Il signe ses bouteilles en Aout
il avait un compère qui a quitté la france a grand tapage.
Bon j'arrête de parler de vin,tu vas me prendre une alcoolo!

Messages : 1786 Date d'inscription : 26/09/2013

Le compère doit à présent être russe, mais son ami je ne vois pas qui ce peut être.
Et parler vin ne signifie pas être alcolo. Le vin est un des petits plaisirs de la vie. Et ne dit-on pas : Aimer, Boire et Chanter !

Proverbe russe=>- Le vin est innocent, l'ivrogne seul est coupable.- à prononcer avec modération.

Citations et humour =>-Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier. Signé=Oscar Wilde.
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ils ont fait plkusieurs films,dont" les deux compères"
c'est Pierre R.
je te passe la photo que j'ai prise,en Mp

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mes pieds paquets pour ce soir

Messages : 1786 Date d'inscription : 26/09/2013

Vé, quelle merveille tes pieds paquets Marie !
On en mangerais !

merci vagabonde fleurs offre

il restera du jus,je ferai des boulettes de viande hachée avec des pois chiches,pour samedi

Messages : 1786 Date d'inscription : 26/09/2013

et avec un peu de semoule de couscous cela te fera un vrai/faux couscous Marie!
Et avec le froid qui s'installe les plats d'hiver vont être à l'honneur sur nos tables.

merci vagabonde,mais finalement j'ai opté pour une purée maison bon appétit

Messages : 1786 Date d'inscription : 26/09/2013

C'est encore meilleur.

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