Pâté marcassin à l'ancienne (terrine) fd347

Les recettes d'autrefois

Préparation : 1 heure
48 heures à l'avance
Cuisson : 2h 30 environ

Pour 6 à 8 personnes :
1 épaule de marcassin, pesée désossée et dénervée de 1,400 kg environ
600 g de gorge de Porc
150 g de lard fumé
3 œufs entiers (selon grosseur)
1 dl de lait
60 g d'échalotes
2 dl de vin blanc sec
50 g de fécule de pommes de terre
40 g de beurre
1 barde

Pour la marinade :
2 dl de cognac
Muscade râpée
2 carottes coupées en rondelles
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de Persil
2 oignons
Sel, poivre du moulin

Procédé
Coupez les plus beaux morceaux en lanières.
Mettez-les dans une terrine avec la moitié des ingrédients de la marinade

Coupez la gorge et le reste de l'épaule en cubes, mettez-les dans une seconde terrine avec le reste de la marinade. Tenez le tout au frais pendant 48 heures.

Ôtez alors le persil, les carottes, le thym, le laurier.
Hachez les cubes de porc et de marcassin, au hachoir, grosse grille.
Ajoutez les œufs et la fécule délayée dans le lait, mélangez à la spatule.

En casserole, faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes hachées et le vin blanc. Réservez.

Taillez le lard en dés, faites-les sauter dans une poêle sèche. Réservez-les.

Dans une poêle avec un peu de beurre, faites suer les lanières de viande.

Ajoutez à la farce les échalotes, les lardons, les lanières de marcassin.

Bardez une terrine, versez le mélange et tassez pour chasser l'air

Faites cuire au bain-marie chaud à four moyen 180°C et sans couvercle, pendant 20 minutes, puis réduisez le feu à 90°C/100°C (2 h).

Conseil pour l'assaisonnement de vos terrines suivre ce lien :
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Astuce
Si vus avez du fumet de gibier gélatiné et corsé versez-en sur le pâté à la sortie du four.
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encore une preuve de tes prouesses culinaire , cap'taine Gastrom , personnellement , je met 2 cuillères de farine à la place de la fécule et pour la cuisson , après les 20 minutes à 180°C je trouve la coloration du dessus suffisante et termine la cuisson , comme tu le fais à température réduite , mais recouverte d'une feuille de papier aluminium .

Merci de ces précisions paulux !!

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