| | | Gratin d'ecrevisses |  |
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Josie
Modératrice
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Date d'inscription : 22/07/2013
Age : 59
Localisation : Cosne d'allier
|  Sujet: Gratin d'ecrevisses Mer 25 Oct - 20:39 | |
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| Pour 6 personnes
Recette de Anne Sophie Pic
4 kg d'écrevisses
300 g de champignons de Paris
1 truffe de 30 g
10 cl de jus de truffe
4 Jaunes d'oeufs
4 cl de cognac
5 cl de champagne brut
15 cl de crème épaisse
120 g de beurre
1 citron
20 g de farine
1/2 de blanc de poireau
1/2 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
1 tomate
1/2 carotte
1/2 oignon
1 feuille de laurier
1 cuil à café de concentré de tomates
2 cuil à soupe d'huile d'olive
sel poivre
Pelez l'ail, la carotte, l'oignon et la tomate
Nettoyez le fenouil, le poireau et 3 champignons
Coupez le tout en petits dés.
Emiettez le laurier
Dans une sauteuse, faites revenir la moitié de cette garniture avec une cuillerée d'huile 3 mn en remuant, ajoutez les écrevisses, versez la moitié du cognac et faites flamber
Laissez cuire 2 mn à couvert
Décortiquez les queues d'écrevisse encore chaudes ainsi que les plus grosses pinces
Retirez les boyaux des queues
Concassez légèrement les têtes et le reste des pinces
Réservez
Nettoyez et émincez les 250 g de champignons, faites les sauter 5 mn dans 50 g de beurre
Versez la crème et le jus de citron , salez et poivrez et laissez frémir 10 mn
Mixez le tout en fine purée
Réservez
Dans une Sauteuse vidée, faites chauffer le reste d'huile et 50 g de beurre, ajoutez le reste de garniture, les têtes et pinces d'écrevisse
Laissez attacher les sucs, puis flamber le reste de cognac
Ajouter le concentré de tomates, salez, poivrez , mouillez d'eau à hauteur et laissez frémir 30 mn
Filtrez le jus obtenu et mixez avec la purée de champignon
Dans une casserole, fait un roux : faites fondre le reste de beurre, versez petit à petit la farine en mélangeant
Versez la crème de champignon, le jus de truffe et mélangez 1 mm sur feu très doux
Fouettez les jaunes d'oeufs dans une casserole, versez le champagne et 5 cl d'eau en fouettant et mettez la casserole dans un bain marie sur feu vif.
Fouettez pour obtenir une texture crémeuse
Incorporez ce sabayon à la crème de champignon
Coupez la truffe en fin bâtonnets
Allumez le grill du four
Disposez les écrevisses dans 6 plats à four individuels
Décorez de truffes et nappez de sauce
Faites dorer 2 à 3 mm sous le grill et servez .
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Josie
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