Le pâté en pot(Martinique)

700g d’abats de cabri (bœuf ou agneau) : tripes, foie, cœur
300g de chair de cabri (bœuf ou agneau) : tête, patte ou autres morceaux tendres à mijoter
1 bouillon cube
1 bouquet garni créole : cive, persil, thym
4 carottes
1 poireau
¼ de chou vert
600g de giraumon
1 pomme de terre
2 navets
1 branche de céleri
8 gousses d’ail
2 gros oignons

8 clous de girofle
3 feuilles de bois d’inde (ou bois d’inde moulu)
100g de câpres
1 citron jaune
1 citron vert
1 verre de vin blanc sec
1 piment rouge
Sel et poivre
Huile

Demandez à votre boucher de conditionner les abats et la viandes : nettoyés, rincés et hachés. C’est un gain de temps et d’énergie inestimable. Rincez ensuite les abats à l’eau citronnée (citron jaune ou lime). Égouttez-les.

Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau et 3 gousses d’ail écrasées grossièrement, 2 feuilles de bois d’inde, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Salez et poivrez légèrement. Dès que l’eau bout, plongez-y les abats. Laissez cuire à découvert une trentaine de minutes en écumant régulièrement la mousse. Égouttez les abats et conservez l’eau de cuisson.

Lavez et épluchez tous les légumes. Râpez les carottes, le giraumon, les navets et la pomme de terre grossièrement. Hachez finement le chou, le poireau et le céleri. Séparément, hachez également le bouquet garni, l’ail et l’oignon.

Préparez la soupe : Dans un faitout ou une cocotte, faites revenir le bouquet garni, l’ail, l’oignon et les clous de girofle écrasés avec 4 CS d'huile. Ajoutez les légumes à soupe et salez légèrement afin qu’ils rendent leur eau. A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez régulièrement afin d’éviter que la préparation n’attache. Arrosez de 2 louches de bouillon de viande. Laissez réduire.

Ajoutez la viande, mélangez. Versez le reste de bouillon de viande et ajoutez le bouillon-cube. Rajoutez de l'eau chaude si nécessaire. Salez et poivrez. Ajoutez le piment entier.

Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une heure.

Si vous utilisez une cocotte-minute : n’ajoutez-pas le piment à ce stade, il éclaterait! Procédez à la cuisson une quarantaine de minutes. Puis ajoutez le piment entier et laissez cuire à semi couvert 15 minutes de plus à feux moyen.

Finalisez la préparation : En fin de cuisson, retirez le piment. Ajoutez le vin blanc (10 cl environ), les câpres et le jus d’un demi-citron. Laissez mijotez un quart d’heure supplémentaire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez très chaud accompagné de quelques tranches de pain de pain juste toasté.

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Recette en lien avec notre quizz des régions n°18 (La Martinique)

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