Coquilles à la reine

Coquilles à la reine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 4 croûtes feuilletées
- 20 cl de lait
- 1/2 blanc de poireau
- 50 gr de champignons de Paris
- 5 cl de Cognac
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- persil
- beurre
- sel, poivre

Sauce :
- 20 gr de beurre
- 20 gr de farine
- 35 gr de crème épaisse
- 1 jaune d’œuf
- 1 pomelo
- sel, poivre

Préparation :
Préparation des coquilles (la veille) :
Rincez et brossez les coquilles Saint-Jacques sous l’eau.
A l’aide d’un couteau, ouvrez-les en coupant le nerf et retirez les bardes.
Rincez sous l’eau froide pour éliminer le sable puis déposez-les sur du papier absorbant.
Faîtes mariner une nuit dans le lait au réfrigérateur.

Cuisson des coquilles (le lendemain) :
Égouttez les noix de Saint-Jacques et réservez le lait.
Faîtes fondre une noix de beurre dans une poêle.
Épluchez puis émincez l’échalote et la gousse d’ail.
Faîtes revenir la moitié de l’échalote et l’ail dans la poêle puis déposez les noix de Saint-Jacques et laissez cuire en laissant le milieu translucide.
Ajoutez le persil lavé, ciselé puis réservez dans une jatte.
Bien faire chauffer la poêle puis faîtes flamber au Cognac.  
Mélangez dans la marinade de lait.

Cuisson du poireau et des champignons :
Lavez le blanc de poireau et l’émincez.
Chauffez la poêle précédente, faites fondre une noix de beurre, ajoutez l’échalote émincée restante puis incorporez le poireau.
Mélangez régulièrement avec une spatule pendant 10 minutes. 
Assaisonnez.
Coupez les pieds des champignons, enlevez leur la peau. 
Émincez-les en lamelles. 
Disposez-les ensuite dans une casserole, ajoutez de l’eau à mi-hauteur et salez. 
Mettez une noisette de beurre et faîtes cuire pendant 3 minutes. 
Égouttez-les.

La sauce :
Zestez le pomelo et réservez.
Dans une casserole, faîtes fondre le beurre à feu doux. 
Ajoutez la farine et remuez avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse.
Versez progressivement le mélange jus de cuisson/lait, portez à petits bouillons, et mélangez jusqu’ à ce que la préparation épaississe.
Faîtes cuire ensuite à feu doux pendant 2 minutes.
Ajoutez la crème, le jaune d’œuf et les zestes de Pomelo puis remuez doucement. 
Assaisonnez et réservez.

Cuisson et dressage :
Dans un four préalablement préchauffé à 180°C, enfournez les croûtes feuilletées pendant 5 minutes (cela sera l’étape de pré-cuisson).
Dans la sauce que vous venez de préparer, incorporez les noix de Saint-Jacques, les émincés de poireaux et les champignons.
Mettez sur feu doux et mélangez pendant 3 minutes.
Garnissez les croûtes feuilletées de la préparation et repassez au four 5 minutes.
Servez aussitôt.