Terrine de rognons d’agneau à l’estragon, sauce forestière

Terrine de rognons d’agneau à l’estragon, sauce forestière

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 gr de rognons d'agneau
- 3 oignons nouveaux ou cébettes
- 2 gousses d’ail
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe d'huile d’olive
- 2 tranches de pain de mie ou pain rassis
- 5 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- quelques branches d’estragon
- sel et poivre du moulin

Pour la sauce forestière :
- 250 gr de champignons (pleurotes, champignons de Paris…)
- 15 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème fraîche
- 1 échalote
- 1/2 bouquet de persil
- sel et poivre au moulin

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire tremper les tranches de pain dans le lait tiède.
Faire bouillir les rognons une quinzaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Les égoutter puis les mixer avec le pain égoutté.
Ajouter les œufs, la crème, l’ail et les cébettes, l’estragon, du sel et du poivre.
Verser le mélange dans une terrine puis enfourner pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, laver les champignons, couper l’extrémité du pied si nécessaire puis les émincer.
Peler puis ciseler l’échalote, la faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation puis ajouter le bouillon de volaille, saler, poivrer.
Ajouter la crème et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Ajouter le persil et rectifier l’assaisonnement.
Servir la terrine froide ou tiède avec la sauce chaude.