Sauce choron

Sauce choron

Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 échalotes 
- 3 jaunes d'œufs
- 210 gr de beurre 
- 1 cuillère à soupe de purée de tomates 
- 2 branches d'estragon ou 1 cuillère à soupe d'estragon haché 
- 6 cl de vinaigre de vin 
- 6 cl de vin blanc sec
- sel 
- poivre

Préparation :
Épluchez puis émincez finement les échalotes. 
Si vous avez de l'estragon frais, lavez-le puis ciselez les feuilles finement. 
Dans une casserole, versez le vinaigre de vin et le vin blanc puis ajoutez les échalotes et les 2/3 de l'estragon. 
Salez et poivrez puis laissez réduire à feu doux (réduction à sec).
Retirez du feu et passez au chinois puis remettez dans la casserole.
Entre-temps, clarifiez le beurre. 
Placez la casserole dans un bain-marie (feu doux) puis ajoutez les jaunes d'œufs. 
Battez le mélange à l'aide d'un fouet puis incorporez le beurre clarifié ; continuez de fouetter le tout. 
Quand la sauce a monté (comme une mayonnaise), retirez-la du feu. 
Ajoutez la purée de tomate, incorporez l'estragon restant, rectifiez l'assaisonnement tout en continuant de mélanger.
Servez.