©FORUM-RECETTES Page principale©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
chevreuil Quiche kaki brioche chou endives soleil onde micro bret51 gratin magique sanglier ch456 buche poisson pommes panais pain tarte provence boudin olives poires provençale brocolis
Derniers sujets
» Saint-Jacques poêlées à l'effilochée d'endives fts198
Aujourd'hui à 17:20 par marie74

» Moelleux de pétoncles ou St jacques à la fondue de poireaux
Aujourd'hui à 16:07 par Gastrom

» Moelleux de pétoncles ou St jacques à la fondue de poireaux
Aujourd'hui à 16:06 par Gastrom

» Mijotée de bœuf à l'oignon et aux poivrons nut100
Aujourd'hui à 11:40 par Gastrom

» Mijotée de bœuf à l'oignon et aux poivrons nut100
Aujourd'hui à 11:39 par Gastrom

» Bûche royal Gala de la Villa des chefs
Aujourd'hui à 9:50 par Gastrom

» autour des desserts de Noël
Aujourd'hui à 9:48 par Gastrom

» Bienvenue à Isa47400
Aujourd'hui à 6:44 par Josie

» LIRE la charte du forum (règlement intérieur) /et clic sur "Répondre" pour "accepter"
Hier à 23:15 par Gastrom

» Gâteau de Noël noisette confiture de lait
Hier à 21:22 par michelle59

» Verrines de panna cotta au foie gras
Hier à 17:19 par Athena_

» Bonhommes en pain d'épices
Hier à 17:07 par Athena_

» Bonhommes en pain d'épices
Hier à 17:06 par Athena_

» Purée de carotte au lait de coco
Hier à 17:05 par Athena_

» Civet de sanglier (montage photos) th155 A
Hier à 16:00 par Gastrom

» fruits deguisés
Hier à 15:53 par Gastrom

» Émincé de bœuf en infusion de petits légumes nut101
Hier à 10:55 par Gastrom

» Estouffade de lapin au citron et à l'ail en chemise nut115
Hier à 10:39 par Gastrom

» Joyeux Anniversaire Marie
Hier à 9:08 par marie74

» Petits pains au lait comme des animaux
Mer 13 Déc - 17:12 par Athena_

» Petits pains au lait comme des animaux
Mer 13 Déc - 17:11 par Athena_

» Sauté d’agneau à la bière
Mer 13 Déc - 17:08 par Athena_

» Muffins aux lentilles corail
Mer 13 Déc - 13:29 par Pépite

» aspic de volaille
Mer 13 Déc - 8:33 par Gastrom

» Farce aux pommes et canneberges
Mar 12 Déc - 21:14 par Gastrom

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 Sauce béarnaise-sauce hollandaise et les sauces dérivées cus156

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 9952
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce béarnaise-sauce hollandaise et les sauces dérivées cus156   Dim 15 Déc - 17:17

UTILISATIONS ET CONSEILS DE FABRICATIONS

*  Ces sauces sont de conservation précaire, il convient de les surveiller attentivement et d'éviter les délais trop longs avant le service. De toute façon ces sauces ne doivent pas être servies très chaudes).

* La liaison de ces sauces s'effectue par cuisson progressive des jaunes d'œufs à feu doux (coagulation).

* Certains cuisiniers ne passent pas la sauce à l'étamine.

* Mettre le sel à la fin c'est un anti-coagulant qui est indésirable s'il est mis en début de travail.

* Quand les jaunes sont semi-coagulés vers 65°C, ils ne peuvent plus se liquéfier (ni être servi tels quels).

* Si la sauce "tourne", mettre un peu d'eau tiède dans un récipient et y verser la sauce progressivement  (si elle est  trop froide, l'étuver légèrement pour la remonter en T°). Elle se liera de nouveau mais  ne remontera pas car les bulles d'air seront définitivement parties.

* Si en cours de montage le mélange est trop épais et dense, détendre avec très peu d'eau (ou de fumet).

* S'il est déconseillé de chauffer trop rapidement, il faut néanmoins mener le travail sans traîner et prudemment.

* Pendant le travail, le bain-marie doit être frémissant mais non bouillant et la chaleur du récipient de la sauce doit être supporté par la main, c'est-à-dire ne jamais dépasser 65°C. ( c'est à cette T° que la coagulation des jaunes se fait)

* Quand le mélange est mousseux, chauffer progressivement mais efficacement. Si on ajoute un jus ou des  ingrédients en vue d'une appellation différente, le faire dès que la sauce est terminée.

* Lorsque la sauce est terminée, ne pas la remuer sans raison car elle se tasserait et perdrait toute sa légèreté.
                                 
UTILISATIONS
HOLLANDAISE : Accompagne les poissons pochés, des œufs pochés, artichauts, asperges….
BÉARNAISE : Accompagne poissons pochés ou grillés, viandes grillées….

LES CAUSES D’ÉCHEC
  * Jaunes d'œufs insuffisamment cuits ou trop cuits (moyenne 62 à 65°C.
  * Incorporation trop rapide du beurre (comme l'huile dans la mayonnaise).
  * Excès de chaleur pendant la fabrication ou dans l'attente du service.

COMMENT REMONTER ?  Incorporer à la sauce tournée :
  - 1 cuillérée d'eau chaude si la sauce est froide.
  - 1 cuillérée d'eau froide si la sauce est trop chaude.

POUR LA HOLLANDAISE
  * 50 g de beurre " clarifié " pour 1 jaune d'œuf.
  * 2 jus de citrons entiers pour 10 jaunes d'œufs.
  * addition d'eau froide = par petites fractions.
  * si on emploie du beurre entier, passer la sauce à l'étamine.
  * le beurre clarifié doit être tiède.
_
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
Sauce béarnaise-sauce hollandaise et les sauces dérivées cus156
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM-RECETTES Page principale© :: CATEGORIES et RECETTES (page 2) :: Les SAUCES (froides & chaudes) en cuisine :: * Sauces CHAUDES pour légumes,viandes,poissons, gibier...-
Sauter vers: