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 Sauce béarnaise-sauce hollandaise et les sauces dérivées cus156

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce béarnaise-sauce hollandaise et les sauces dérivées cus156   Dim 15 Déc - 17:17

UTILISATIONS ET CONSEILS DE FABRICATIONS

*  Ces sauces sont de conservation précaire, il convient de les surveiller attentivement et d'éviter les délais trop longs avant le service. De toute façon ces sauces ne doivent pas être servies très chaudes).

* La liaison de ces sauces s'effectue par cuisson progressive des jaunes d'œufs à feu doux (coagulation).

* Certains cuisiniers ne passent pas la sauce à l'étamine.

* Mettre le sel à la fin c'est un anti-coagulant qui est indésirable s'il est mis en début de travail.

* Quand les jaunes sont semi-coagulés vers 65°C, ils ne peuvent plus se liquéfier (ni être servi tels quels).

* Si la sauce "tourne", mettre un peu d'eau tiède dans un récipient et y verser la sauce progressivement  (si elle est  trop froide, l'étuver légèrement pour la remonter en T°). Elle se liera de nouveau mais  ne remontera pas car les bulles d'air seront définitivement parties.

* Si en cours de montage le mélange est trop épais et dense, détendre avec très peu d'eau (ou de fumet).

* S'il est déconseillé de chauffer trop rapidement, il faut néanmoins mener le travail sans traîner et prudemment.

* Pendant le travail, le bain-marie doit être frémissant mais non bouillant et la chaleur du récipient de la sauce doit être supporté par la main, c'est-à-dire ne jamais dépasser 65°C. ( c'est à cette T° que la coagulation des jaunes se fait)

* Quand le mélange est mousseux, chauffer progressivement mais efficacement. Si on ajoute un jus ou des  ingrédients en vue d'une appellation différente, le faire dès que la sauce est terminée.

* Lorsque la sauce est terminée, ne pas la remuer sans raison car elle se tasserait et perdrait toute sa légèreté.
                                 
UTILISATIONS
HOLLANDAISE : Accompagne les poissons pochés, des œufs pochés, artichauts, asperges….
BÉARNAISE : Accompagne poissons pochés ou grillés, viandes grillées….

LES CAUSES D’ÉCHEC
  * Jaunes d'œufs insuffisamment cuits ou trop cuits (moyenne 62 à 65°C.
  * Incorporation trop rapide du beurre (comme l'huile dans la mayonnaise).
  * Excès de chaleur pendant la fabrication ou dans l'attente du service.

COMMENT REMONTER ?  Incorporer à la sauce tournée :
  - 1 cuillérée d'eau chaude si la sauce est froide.
  - 1 cuillérée d'eau froide si la sauce est trop chaude.

POUR LA HOLLANDAISE
  * 50 g de beurre " clarifié " pour 1 jaune d'œuf.
  * 2 jus de citrons entiers pour 10 jaunes d'œufs.
  * addition d'eau froide = par petites fractions.
  * si on emploie du beurre entier, passer la sauce à l'étamine.
  * le beurre clarifié doit être tiède.
_
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