Fromage de tête maison

Fromage de tête maison

Ingrédients pour 12 personnes :
- 1/2 tête de porc
- 1 langue de porc
- 1 pied de porc ou de veau
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 4 échalotes
- 1 bouquet garni dont 2 ou 3 gousses d'ail et 2 clous de girofle
- 1 /2 bouteille de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 4 épices
- sel et poivre du moulin

Préparation :
Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l'oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d'eau. 
Assaisonnez de sel, de poivre et de 4 épices ; faites cuire 1 heure.
Pendant ce temps, échaudez la tête de porc ; grattez-la au couteau. 
Coupez-la en deux ou en trois morceaux et mettez à cuire dans un fait-tout avec le bouillon passé.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue à cuire. 
La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande. 
Désossez-la une fois cuite.
Enlevez la peau de la langue. 
Coupez grossièrement les chairs (couennes comprises) et la langue soit au couteau, soit à la machine. 
Préparez des moules ou des plats creux.
Déposez la farce dedans. 
Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. 
Laissez refroidir. 
Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez.

Vous pouvez servir le fromage de tête avec un bon pain de campagne et une salade de mâche aux noix.