Queue de bœuf, ses sauces et flan de persil sit673-1

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* Les recettes de nos grands-mères à la cocotte-minute
Temps total de cuisson : 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression

Ingrédients et préparations pour 4 personnes
Fond de braisage :
4 morceaux de queue de bœuf bien dégraissée de 250 g chacun
2 carottes /1 oignon /1 tomate
1 bouquet garni /1 branche de céleri /2 gousses d'ail
½ litre de vin blanc
100 g d'huile d'arachide
Sel /poivre du moulin
Procédé
Assaisonner chacun des morceaux.
Les faire saisir 10 mn à l'huile dans une poêle, bien laisser colorer.
Puis débarrasser les queues dans la Cocotte-minute, dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement.
Déglacer au vin blanc.
Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux.
Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement. Fermer.
Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
Sortir les morceaux et passer le fond de braisage à l'étamine.
Réserver.

Pour la Crème d'ail :
200 g de gousses d'ail épluchées
50 g de beurre
100 de crème fleurette entière
100 g de lait entier
Procédé
Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir à l'eau courante.
Répéter l'opération 3 fois.
Égoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre.
Laisser à feu doux, faire réduire et veiller à l'obtention d'une purée onctueuse.
Passer au mixer, assaisonner et réserver.

Pour l'Appareil à flan :
3 œufs
1 jaune
100 g de crème fleurette entière
100 g de lait entier
80 g de persil
Procédé
Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail.
Beurrer et remplir les ramequins de 100 g environ de contenance.
Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen (180° th. 6).

Pour la Sauce échalotes :
400 g d'échalotes hachées
¼ litre de vin blanc
1 pointe de couteau de tomate concentrée
Procédé
Mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction.
Mouiller avec le fond de braisage.
Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de bœuf afin de les remettre à chauffer.

Finition-service
Disposer sur assiettes chaudes les morceaux de bœuf
Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux.
Servir très chaud accompagné de PdT vapeur
ou du légume de votre choix=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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