| | | Épaule de chevreuil aux choux ab129 |  |
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Gastrom
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|  Sujet: Épaule de chevreuil aux choux ab129 Jeu 29 Nov - 10:35 | |
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* Un plat festif aux arômes raffinés
Préparation : 45 mn /Cuisson (du fond) 45 mn /Cuisson (viande) : 1h 45 environ
Ingrédients pour 4 personnes
. 1,2 kg de chevreuil (épaule)
. 2 c/S d'huile
. 100 9 de carottes
. 100 g de céleri
. 100 g d'oignons
. 3 c/S d'eau de vie (genièvre)
. 1 feuille de laurier / ½ c/café de thym
. 1 ou 2 clous de girofle
. 1 gousse d'ail
. 10 grains de poivre noir
. 1 c/café de Viandox (jus de viande)
. Sel, poivre du moulin, 4-épices
Pour la sauce :
- 40 g de beurre
- 30g de farine
- 4 c/S de xérès (ou vin cuit)
- 150 g de crème fraîche entière
- 150 g de fond (cuisson du chevreuil)
- Sel et poivre du moulin
Préparations
Faire préparer et ficeler la viande. Garder les déchets, parures et les os.
Dans une cocotte, verser l'huile. Faire dorer os et déchets.
Ajouter les légumes épluchés et coupés en dés, les épices, l'eau de vie et le viandox.
Couvrir d'eau. Cuire ce fond de gibier 30 minutes et saler en fin de cuisson.
Vérifier l'assaisonnement. Tamiser et réserver.
Placer la viande totalement immergée dans le fond. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h 45.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine.
Bien mélanger et cuire ce roux 5 mn à feu doux sans coloration.
Mouiller avec 150g de fond de cuisson, le xérès et la crème fraîche.
Délayer à feu doux un instant en tournant. Laisser réduire si nécessaire 5 à 10 mn.
Vérifier l'assaisonnement. Ajouter du fond de gibier si la sauce est trop épaisse.
Réserver au chaud.
Pour servir, couper la viande en tranches. Disposer sur assiettes chaudes. Napper de sauce.
Accompagner de 1 kg de petits choux cuits à l'étuvée avec des échalotes, sel, muscade.
Ou un autre légume de votre choix=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Boisson sélectionnée pour cette recette : un Côtes du Rhône
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| | | | Gastrom
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| | Sujet: Re: Épaule de chevreuil aux choux ab129 Mar 21 Déc - 9:43 | |
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