Sujet: Pâté en croûte à la gelée au Xérès RR24 Ven 29 Nov 2013 - 9:47
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Éléments Porc maigre paré ou filet mignon................... 300 g
La farce Gras dur 250 g Maigre de porc 400 g
Assaisonnement recette Sel 18g Poivre blanc 02g Ail frais 1 gousse Pistaches 40g net Thym, marjolaine
1 œuf (farce) 1 œuf (dorure)
Pour la pâte brisée 1. Farine 500g 2. Beurre 125g 3. Saindoux 125g 4. Sel 10g 5. Eau 100g environ
Procédé La veille Faire la pâte brisée sans trop la travailler, la filmer et la réserver au froid. Faire revenir (bien dorer) le filet mignon coupé en deux sens longueur dans du beurre. Réserver. Couper le maigre en cubes de 1,5cm. Mettre sel et poivre. Mélanger. Réserver au froid 24h.
Le lendemain Faire la farce avec le maigre de porc, le gras, l'œuf Ajouter les pistaches grossièrement hachées. Ajouter thym et marjolaine. Mélanger l'ensemble. Graisser les parois d'un moule à pâté, foncer avec la pâte brisée Étaler la moitié de la farce et poser le filet revenu et froid Ajouter le reste de la farce Rabattre la pâte et fermer avec un couvercle de la même pâte (prévoir une "cheminée") Dorer à l'œuf Après cuisson, emplir par la cheminée d'une bonne gelée au Xérès Bien refroidir et déguster qq jours après
Pour la gelée au Xérès ½ L d'eau + 40g de gélatine feuille assouplies à l'eau froide. Monter à ébullition. Ajouter un verre de Xérès (ou de Porto, Madère…). Laisser refroidir avant de verser dans le pâté en croûte (la gelée doit être tiède). _
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