| | Garniture au saumon ch39 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23166 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Garniture au saumon ch39 Mer 4 Sep - 18:21 | |
| ÉLÉMENTS * 200g champignons cuits émincés * 300g saumon cuit coupé en dés * 100g de lait * 100g de jus de cuisson des champignons * 100g de fumet * 25g de beurre + 25g de farine (ou 50 de roux cuit) * 60g de crème * 20g de jaunes d'œufs (1 jaune) * sel, poivre, muscade. PROCEDE * Préparer les champignons, les émincer et les cuire « à l’étuvée ». Égoutter et réserver. Tamiser le jus de cuisson et réserver. * Lever les filets de saumon, couper en morceaux de 300 g Les pocher (démarrage à froid) dans du lait légèrement assaisonné de sel et de poivre blanc. Cuire 15 mn environ à très petite ébullition. Débarrasser, refroidir et jeter le lait de cuisson. * Dans une casserole verser : le lait, le fumet, le jus de champignons et porter à ébullition. Faire une réduction légère si nécessaire. Pendant ce temps : Couper le saumon cuit en dés. Réunir dans un bol avec les champignons cuits. * Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux blanc au fouet pendant 10 bonnes minutes à feu doux sans colorer. * Verser les liquides sur le roux et fouetter vivement. Assaisonner. (Faire l'inverse si l'on utilise un roux cuit à l'avance. Porter franchement à ébullition.) Cuire à petit feu quelques minutes. Assaisonner. Vérifier la liaison. Ajouter le saumon et les champignons. Porter à ébullition. * Mélanger la crème et les jaunes d’œuf et hors du feu ajouter le mélange à l‘appareil. Remuer délicatement avec une spatule. Vérifier l'assaisonnement. * Remettre sur feu doux. Retirer dès la première ébullition. * Refroidir très rapidement pour utilisation ultérieure. _ UTILISATIONS _ Sur assiette, comme entrée traiteur. A l'intérieur d'une croustade, timbale, d'un vol au vent etc... Comme fourrure dans des crêpes par exemple. _ |
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