Agneau pascal basse T° au cumin et citron confit

Messages : 111 Date d'inscription : 30/03/2017 Localisation : BDR

Agneau pascal basse T° au cumin et citron confit

Recette proposée cette année par le chef Olivier Lemagner , professeur de cuisine Lycée hôtelier de Marseille
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Ingrédients pour 10 personnes

2 épaules d’agneau ( on compte 1 de 1k 200 pour 6, ou 1 kg sans os )
assaisonnement : sel poivre, cumin, grains de fenouil un peu de piment en poudre
QSP huile d’olive
QSP miel
QSP beurre

garniture de cuisson :
200g d’échalotes
500g de tomates
1 kg de rates
10 gousses d’ail en chemise

Finition :
2 citrons confits au sel
1 botte de persil
ail haché

½ litre de jus d’agneau

Préparations

Désosser les épaules ou le faire faire par le boucher, mais garder les os pour réaliser parallèlement un jus qui servra pour un risotto d'accompagnement par exemple

Parer les épaules ( ôter les parties trop grasses ou sèches ou avec du sang si c'est le cas) _ saler, poivrer l'intérieur, parsemer de cumin, de graines de fenouil, de piment en poudre - enrouler chaque épaule sur elle même comme pour un rôti sans ficeler , pour une régularité de cuisson bien homogène

Disposer les épaules sur plaque, badigeonner de miel et d'huile d'olive pour la coloration, enfourner à 120° pendant 1 heure

Pendant ce temps:

préparer les garnitures de cuisson:

laver et éplucher les pommes de terre ( les rates avec peau) couper les tomates en quartiers, laver l’ail en chemise, éplucher les échalotes et les couper en deux continuer la cuisson des épaules pendant 3 heures : baisser la T° à 80° et disposer tout autour la garniture des légumes préparée, programmer 3 heures
On peut ajouter d'autres légumes selon l'envie

Finition
contrôler la cuisson des légumes
assaisonner : sel, poivre, cumin
laver les citrons confits (débarrasser du sel) , ôter la pulpe (amère) et couper la peau en lamelles et l’ajouter sur les légumes remettre le tout au four à 65 ° jusqu’au moment du service ou on saupoudrera le tout de ail/ persil hachés ;

pour le jus au thym : déglacer les sucs de cuisson de la plaque avec de l’eau ou du jus d’agneau ( en poudre) et parfumer avec du thym

merci pour cette belle recette souricat
jolie photo super1

aussi

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marie74

Merci souricat et... félicitations pour la photo cool

Pour mémoire :
QSP = quantité suffisante pour (la recette)

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nous avons accompagné cet agneau avec un risotto aux morilles dont le bouillon a été fait avec les os des épaules d'agneau caramélisées au four 240° pendant 10mn , presque noircis puis recouverts d'eau avec bouquet aromatique et réduit longtemps

Complément d'information intéressant
Merci de ce partage d'expérience culinaire cool

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