Garbure (soupe) béarnaise ik275

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Propos gourmands
* La garbure est une sorte de pot-au-feu à base de chou, de confit d'oie ou à défaut de viande de porc salée ou séchée.
A la différence du pot-au-feu, la garbure doit être assez épaisse « pour que la louche s'y tienne debout » selon la tradition.

Pour 6 personnes
Préparation : 3O mn / Cuisson : de 2h 30 à 3h
. 1 cuisse ou une aile de confit d'oie ou de canard dans sa graisse
. 1 morceau de jambon cru de préférence avec l'os
. 2 petits choux verts
. 5OO g de haricots blancs frais
. 5OO g de fèves fraîches
. 7OO à 8OO g de pommes de terre à chair ferme
. 4 à 5 gousses d'ail
. persil, thym ou marjolaine (le tout frais)
. 2O g de gros sel
. piment de Cayenne ou poivre frais moulu
. fines tranches de pain rassis (facultatif)

Préparations
Écossez les fèves et les haricots blancs.
Si vous utilisez des légumes secs, mettez-les à tremper la veille (comptez une demi-heure de plus pour la cuisson).
Lavez les choux, enlevez les côtes les plus épaisses et coupez-les au couteau en fines lanières.
Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en quartiers.

Dans une marmite, en terre de préférence, portez 4 à 5 litres d'eau à ébullition. Lorsqu'elle bout, jetez-y les pommes de terre, les fèves et les haricots.
Ajoutez les gousses d'ail épluchées, les aromates, salez et pimentez. Laissez cuire à feu régulier pour maintenir l'ébullition moyenne.

Après une heure de cuisson, ajoutez le chou coupé en lanières et le jambon.
Une demi-heure avant de servir, mettez le confit enrobé dans sa graisse.
A la fin de la cuisson, disposez des tranches de pain dans la soupière et versez le bouillon par-dessus. Couvrez et laissez tremper quelques minutes.

Suggestions...idées...
* Vous pouvez servir la viande et les légumes soit dans la soupière, soit dans un plat séparé.
* On peut aussi, quelques minutes avant de servir, saupoudrer la garbure de fromage râpé et faire gratiner.
* Il est de tradition, en Béarn, de verser un verre de vin dans son assiette pour terminer la soupe : c'est la « goulade » ou « chabrot ».
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