Perdreaux rôtis aux cèpes sur paillasson th147

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Pour 4 personnes
2 ou 4 Perdreaux
400g Cèpes frais
150g Échalotes hachées
Huile, sel, poivre du moulin, beurre
Un vin du Jura, à défaut un Brouilly ou Sauternes
Fond de perdreau ou autre (facultatif)

Préparations :
Vider les perdreaux, de préférence ne pas les flamber. (Facultatif : frotter d'ail des croûtons de pain, les imbiber d'eau, badigeonner de beurre frais, en farcir les perdreaux)
Brider à l'aiguille en repliant la peau du poitrail et le croupion.
Garniture :
Trier, essuyer les cèpes, les faire sauter à la poêle avec huile; les égoutter.
Dans cette même poêle, mettre une noix de beurre, faite suer l5 secondes les échalotes hachées, ajouter les cèpes, faire sauter le tout, assaisonner et réserver.
Pommes dauphin :
Couper les pommes de terre en fines pailles. Ne pas les laver. Les assaisonner sel, poivre, les cuire dans une petite poêle au beurre clarifié, les presser et les retourner à mi-cuisson.
Éplucher les grains de raisins, retirer les pépins.

Cuisson :
Dans une casserole avec beurre clarifié, saisir sans coloration les perdreaux sur toutes les faces; cuire au four 8 à 1 2 mn en arrosant souvent (noix de beurre sur le poitrail).
Protéger avec un papier aluminium.
Laisser reposer au chaud après cuisson.

La sauce :
Dégraisser le sautoir de cuisson, mettre à la place une partie des raisins. Arroser de vin pour déglacer (décoller) tous les sucs, verser ce déglaçage dans une casserole et mettre de côté.
Concasser les carcasses, les mettre dans le sautoir, les faire suer, y jeter une pincée d'échalotes, mouiller avec le vin et le fond de perdreau (à défaut, autre gibier à plumes ou soupçon d'eau), faire bouillir.
Passer cette sauce dans la casserole contenant les raisins et le déglaçage.
Faire bouillir, réduire si nécessaire.
Assaisonner à point et monter au beurre.
Ajouter le restant des raisins.

Suggestion : Le fond de perdreau (ou autre) peut se réaliser à l'avance et être réservé au froid +2°C.

Présentation :
Au centre d'une assiette, mettre les pommes darphin.
Déposer dessus les suprêmes de perdreau escalopés en éventail et la cuisse.
Placer les cèpes tout autour et napper le tout avec la sauce au raisin.

On peut aussi accompagner ce gibier du légume de votre choix=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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Voilà une belle recette pour les fêtes, un évènement, une réception !

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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Merci pour cette belle recette

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Josie

Bonne journée Josie et bonne semaine !

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