| | | Suprême de faisan, fleurs de courgettes, sauce périgourdine th159 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Suprême de faisan, fleurs de courgettes, sauce périgourdine th159 Sam 9 Jan - 16:48 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes (idée recettes)
1 Faisan ou faisane de préférence (ou autres gibier à plumes)
12 Petites courgettes en fleurs
Sel, poivre du moulin, huile, beurre
50g Échalotes
150g Carottes
50g Porto
200g Fond de veau
50g Jus de pelures de truffes
100g Lard en petits dés
Préparation :
Flamber, vider le faisan, lever les suprêmes et les cuisses
Enlever la peau, désosser les cuisses, concasser la carcasse et les os des cuisses; réserver.
La sauce :
Faire sauter dans une casserole les carcasses avec un peu d'huile. Ajouter les échalotes et les carottes coupées en petite mirepoix
Déglacer au porto, mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire 30 mn environ.
Chinoiser le fond, rectifier l'assaisonnement.
Monter au beurre, ajouter le jus de truffe et la pelure de truffe
Réserver au bain-marie.
Les cuissons :
Éplucher délicatement les courgettes-fleurs; réserver les épluchures.
Laver les courgettes, les blanchir 30 secondes dans une eau bouillante salée. Rafraichir.
Faire sauter le lard dans un sautoir, y déposer les cuisses de faisan. Assaisonner.
Bien faire sauter l'ensemble et terminer la cuisson à couvert pendant 15 mn environ.
Ajouter les pluches de courgettes, laisser cuire encore 5 mn.
Dégraisser le sautoir.
Mixer grossièrement et farcir les fleurs de courgettes de cet appareil (ou autre farce)
Poser les courgettes ainsi farcies dans un sautoir, ajouter une noix de beurre, un peu d'eau (à hauteur), assaisonner et laisser braiser 5 mn environ à couvert.
Dans une poêle, faire cuire les suprêmes, avec un peu de beurre. Assaisonner.
Présentation :
Napper de sauce le fond d'une assiette.
Ranger les suprêmes tranchés en éventail.
Poser 3 courgettes farcies préalablement émincées.
Servir chaud.
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