| | | Fond de cuisson pour poissons et crustacés th60 |  |
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Gastrom
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Messages : 23029
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Fond de cuisson pour poissons et crustacés th60 Mer 23 Déc - 10:29 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Fond de cuisson pour poissons et crustacés
* Afin de personnaliser vos préparations voici quelques recettes professionnelles, simples et faciles à réaliser.
Pour le court-bouillon
Dans un récipient, mettre un bouquet garni, une branche de céleri, la moitié d'un oignon, assaisonner sel et poivre.
Facultatif : une demi peau d'orange; vinaigre pour un court-bouillon de crustacés.
Mouiller dans 3 litres d'eau et porter à ébullition pendant une vingtaine de minutes.
Remarque :
les poissons sont pochés dans le court-bouillon départ à l'eau froide ou tiède (40° maximum).
Les crustacés sont plongés vivants dans le court-bouillon départ à chaud (bouillant).
La nage de légumes
Ingrédients :
300 g Carottes, émincées (éventuellement cannelées pour un décor)
200 g Oignons en rondelles
1 Branche de céleri émincé
1 Bouquet garni
20 g Poivre en grains (dans un sac)
20 g sel
1 litre de vin blanc et 1 litre d'eau, ou 1 demi-litre de Noilly et 1 litre et demi de vin blanc.
Technique :
Porter le tout à ébullition et cuire pendant 20 à25 mn.
Pour le fumet de poisson
Procédé :
Dans une marmite, suer à l'huile des légumes émincés, (oignons, poireaux, échalotes).
Mettre têtes et arêtes de poissons, faite suer l'ensemble, mouiller avec du vin blanc et réduire.
Mettre de l'eau à hauteur, amener à ébullition.
Écumer et cuire à faible ébullition 25 à 30 minutes.
Passer au chinois et assaisonner.
Tout savoir sur les poissons et crustacés=> Documentation complète sur notre forum
=> Techniques...tour de main en vidéos sur notre forum [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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