Filets de barbue au poivre vert cy443

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Cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes :
1 barbue de 1 kg
1 carotte
2 échalotes
1 gousse d'ail
Persil - Thym - laurier
1 verre de vin blanc sec
125 g de beurre
3 jaunes d'œufs
1 jus de citron
1 petit pot de poivre vert
1 pointe de muscade
Sel

Procédé :
1 - Faites lever les filets d'une barbue par votre poissonnier. Conservez la tête et les arêtes.

2 - Dans un grand récipient, confectionnez un fumet avec 1 litre d'eau, les déchets du poisson, le verre de vin blanc sec, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, l'ail haché. Aromatisez d'un peu de thym et de laurier. Laissez cuire à découvert 20 à 30 minutes.

3 - Disposez les filets de barbue dans un sautoir bien à plat. Passez dessus le fumet de poisson tiédi et passé au chinois. Salez légèrement et faites frémir 5 minutes.

4 - Confectionnez une sauce genre hollandaise comme suit :
Mettez dans une casserole, au bain-marie, 3 jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Battez énergiquement au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez alors, tout en tournant, le beurre fondu petit à petit et travaillez comme pour une mayonnaise. Salez légèrement et incorporez le jus de citron, le poivre vert et 1 pointe de muscade.

5 - Lorsque la barbue est cuite, couchez les filets sur un long plat de service ou sur assiette chaude, nappez avec la sauce chaude, ciselez dessus un peu de persil, et servez immédiatement accompagné de riz nature ou de PdT vapeur.

Vin conseillé : un Chablis
*"

Une bonne recette.

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