Filets de barbue à l'oseille cus22

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Éléments pour 8 personnes
* barbue entière......... 2,500 kg ou filets =1,200 kg
* échalotes..............    50g
* vin blanc..............   200g
* fumet de poisson.......
* crème entière.......   150g
* beurre..................   100g
* oseille.................   150g
* petit bouquet garni...... 1u (B.G.)
* fleurons feuilletés..........8 (facultatif)

Procédé
                   = braisage des filets de barbue
                   = Récipient beurré, échalotes, B.G.
                   = Filets de barbue. Mouiller au vin blanc
                   = Fumet de poisson
                   = Tomber l'oseille ciselée au beurre
                   = Temps de cuisson : 10 à 15 mn et retirer le poisson
                   = Réduction du fond de braisage. Tamiser et crémer
                   = Monter au beurre, incorporer l'oseille
                   = Vérifier l'assaisonnement
                   = Dresser les filets sur assiette chaude, napper de sauce
                   = Ajouter les fleurons de pâte feuilletée et une garniture de votre choix.
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La suggestion du jour.

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