Coquillettes aux légumes d'été et à la mimolette

Ingrédients pour 4 personnes :
*400 g de coquillettes
*2 courgettes, 4 tomates épépinées, 1 poivron rouge et 1 poivron vert : le tout coupés en petits dès
*2 gousses d'ail hachées et un oignon émincé
* huile, sel et poivre du moulin, 3 branches de thym
*100 g de mimolette vieille râpée
Recette :
*Dans une sauteuse, faites revenir l'ail, l’oignon et les autres légumes dans de l'huile. Ajoutez les cubes de tomates, le thym et laissez mijoter à découvert pendant 20 mn. Mélangez souvent pendant la cuisson, salez et poivrez. L'eau des légumes doit s'évaporer.
*Cuisez les coquillettes, égouttez les et mélangez avec votre préparation de légumes.
*Servez dans un plat chaud et parsemez de mimolette râpée.

Pour varier du fromage râpé et pour apporter de la couleur à ce plat, je vous propose de la mimolette vieille. Son affinage est de 12 mois minimum, ce qui rend sa pâte fine et cassante. 
Trop facile, les pâtes avec des légumes. Variez les formes de pâtes mais privilégiez les pâtes creuses pour cette recette.

Une recette de saison.

Ce plat peut être servi froid. Mélangez les pâtes et les légumes, remplacez la mimolette par du chèvre frais émietté, de la mozzarella ou autre fromage en dés. Vinaigrette et herbes.