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 Terrine de rillettes au Vouvray fd350

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de rillettes au Vouvray fd350   Ven 16 Jan - 9:51

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Les recettes d'autrefois

Préparation : 10 minutes
12 heures à l'avance
Cuisson      : 3 heures

Pour 10 personnes :
2 kg de porc maigre composés de :
1 kg d'épaule désossée
500 g de palette désossée
500 g d'échine désossée
1 kg de saindoux
1 bouteille de vouvray
100 g de carottes émincées
30 g d'échalotes grises émincées
1 feuille de laurier
1 brin de thym
10 g de poivre du moulin
40 g de sel fin
6 g de 4-épices

Procédé
Découpez la viande en petits cubes, mélangez avec l'assaisonnement.
Mettez-les à mariner toute une nuit dans un récipient, avec le vouvray, les carottes, les échalotes, le laurier, le thym, le poivre.

Égouttez la viande et réservez la marinade et sa garniture.

Épongez la viande à fond et faites-la revenir à la-cocotte dans 200 g de saindoux et à feu vif.
Faites-la dorer sur toutes ses faces, ajoutez la marinade et sa garniture enfermée dans un nouet de mousseline.
Mouillez avec la marinade.

Laissez cuire 3 heures à petit feu en couvrant la cocotte, vous enlèverez le couvercle à mi-cuisson.

Lorsque la viande est cuite (elle doit être fondante et souple au doigt), éteignez le feu.
Égouttez la viande dans une passoire, laissez un peu refroidir et défaites chaque morceau à l'aide d'une fourchette.
Ajoutez petit à petit 700 g de saindoux en mélangeant à la spatule.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Les rillettes doivent être souples et homogène et presque refroidie.
Moulez dans une  terrine, laissez refroidir.

Faites fondre le reste de saindoux dans une casserole  et à peine fondu battez le au fouet et versez-le quand il est tiède sur les rillettes pour former une fine couche blanche protectrice.

Mettez au réfrigérateur une nuit avant dégustation.

Conseil
Servir à température ambiante et non froide. Les rillettes doivent pouvoir s'étaler facilement sur une tranche de pain.

Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines
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marie74
Modératrice
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Messages : 3856
Date d'inscription : 28/07/2014
Age : 72
Localisation : haute savoie

MessageSujet: Re: Terrine de rillettes au Vouvray fd350   Ven 16 Jan - 11:22

merci gastrom:a tester
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Terrine de rillettes au Vouvray fd350
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