©FORUM de RECETTES (Page Principale)©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
magret perdu Terrine clafoutis courge gratin BUGNES poires sucre mousse tarte saumon rillettes brocolis veau pommes truite soleil fenouil Sauce crumble melon cookies tiramisu pate aubergines
Derniers sujets
» Persillade de coques
Aujourd'hui à 13:57 par Athena_

» Tartare de boeuf au couteau
Aujourd'hui à 13:55 par Athena_

» Tartare de boeuf au couteau
Aujourd'hui à 13:55 par Athena_

» Madeleines aux pépites de chocolat
Aujourd'hui à 13:54 par Athena_

» Salade de coquillages, sauce au concombre ac516
Aujourd'hui à 10:10 par Gastrom

» Tarte aux pommes et aux raisins secs ab173
Aujourd'hui à 10:03 par Gastrom

» Tarte aux pommes et aux raisins secs ab173
Aujourd'hui à 9:59 par Gastrom

» Pâte sablée aux amandes pour desserts aux fruits ab188
Aujourd'hui à 9:42 par Gastrom

» Poularde à la vanille
Hier à 20:18 par Josie

» Maquereaux façon gravelax et crème citronnée
Hier à 17:51 par Pépite

» Poulet aux 40 gousses d'ail ab133
Mar 13 Nov - 22:50 par Vagabonde

» Les marinades de base au vin (rouge ou blanc) ab37
Mar 13 Nov - 16:25 par Gastrom

» Gaufre à la courge et au persil plat
Mar 13 Nov - 15:22 par Athena_

» Salade riz exotique aux crevettes ab441
Mar 13 Nov - 9:45 par Gastrom

» Poulet aux 40 gousses d'ail ab133
Mar 13 Nov - 9:44 par Ficelle

» Sushi au thon ac440-1
Mar 13 Nov - 9:43 par Gastrom

» Sushi au thon -Japon- ac440-1
Mar 13 Nov - 9:34 par Gastrom

» Maki au poisson -Japon- ac440-2
Mar 13 Nov - 9:30 par Gastrom

» Maki au poisson ac440-2
Mar 13 Nov - 9:29 par Gastrom

» Salade riz exotique aux crevettes ab441
Mar 13 Nov - 9:22 par Gastrom

» Veau aux olives
Lun 12 Nov - 19:23 par Ficelle

»  Menu de la semaine du 12 Novembre au 18 Novembre 2018
Lun 12 Nov - 18:36 par Josie

» Foie gras en mini brioches
Lun 12 Nov - 18:28 par Athena_

» Blanc de barbue au lard à la saucisse de Bergues
Lun 12 Nov - 18:26 par Athena_

» Blanc de barbue au lard à la saucisse de Bergues
Lun 12 Nov - 18:25 par Athena_

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 Terrine de rillettes "campagnarde" fd351

Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de rillettes "campagnarde" fd351   Ven 16 Jan - 9:41

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Les recettes d'autrefois

Préparation : 15 minutes
Cuisson      : 5 heures

Pour 2 kg de rillettes environ :
1,700 kg d'échine de porc désossée
1 kg de lard gras
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de thym
200 g de saindoux
40 g sel
10 g de poivre du moulin
6 g de 4 épices

Procédé
Dans une casserole mettez le lard gras, coupé en très petits dés, avec 2 verres d'eau.
Amenez à ébullition, maintenez-la à très petit feu, couvrez et laissez cuire 40 minutes environ.
Réservez le gras obtenu.

Toujours à petit feu, découvrez el laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, que la graisse devienne claire et que les rillons commencent à prendre couleur.

Avec l'écumoire retirez les rillons, mettez-les dans une passoire ou mieux, dans un chinois, pressez-les et récupérez le gras rendu, ajoutez-le à celui de la casserole. Jetez les rillons.

Coupez la viande en dés, mettez-la dans la casserole avec le gras de cuisson des rillons, ajoutez le laurier, le thym, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures.

Ôtez le couvercle, ajoutez le quatre-épices, et maintenez une cuisson très douce pendant 2 heures encore.

A ce moment, ôtez la casserole du feu, mélangez, laissez tiédir.
Séparez la viande de la graisse de cuisson.
Lorsque les rillettes sont presque froides, briser les morceaux de viande à l'aide d'une fourchette ou d'un pilon.
Ajoutez peu à peu la graisse de cuisson et mélangez.
En fin de travail, mélangez intimement pour bien "lier" les rillettes avant le refroidissement complet.

Mettez en terrine, laissez refroidir complètement  au frigo et recouvrez du saindoux fondu sur une épaisseur de 1 cm environ.

Lorsque le saindoux est complètement pris, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé.
Mettez au réfrigérateur en attente de dégustation.

Conseil  important
Ces rillettes se conservent au réfrigérateur à condition de ne pas être entamées, c'est pourquoi il est préférable de faire plusieurs petites terrines.

Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <=

_
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
Terrine de rillettes "campagnarde" fd351
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM de RECETTES (Page Principale)© :: CATEGORIES et RECETTES (page 2) :: CUISINE à base de VIANDES :: *CHARCUTERIE/Pâtés & Terrines-
Sauter vers: