| | Terrine de rillettes "campagnarde" fd351 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine de rillettes "campagnarde" fd351 Ven 16 Jan - 9:41 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Les recettes d'autrefois
Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 heures
Pour 2 kg de rillettes environ : 1,700 kg d'échine de porc désossée 1 kg de lard gras 1 feuille de laurier 1 petit bouquet de thym 200 g de saindoux 40 g sel 10 g de poivre du moulin 6 g de 4 épices
Procédé Dans une casserole mettez le lard gras, coupé en très petits dés, avec 2 verres d'eau. Amenez à ébullition, maintenez-la à très petit feu, couvrez et laissez cuire 40 minutes environ. Réservez le gras obtenu.
Toujours à petit feu, découvrez el laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, que la graisse devienne claire et que les rillons commencent à prendre couleur.
Avec l'écumoire retirez les rillons, mettez-les dans une passoire ou mieux, dans un chinois, pressez-les et récupérez le gras rendu, ajoutez-le à celui de la casserole. Jetez les rillons.
Coupez la viande en dés, mettez-la dans la casserole avec le gras de cuisson des rillons, ajoutez le laurier, le thym, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures.
Ôtez le couvercle, ajoutez le quatre-épices, et maintenez une cuisson très douce pendant 2 heures encore.
A ce moment, ôtez la casserole du feu, mélangez, laissez tiédir. Séparez la viande de la graisse de cuisson. Lorsque les rillettes sont presque froides, briser les morceaux de viande à l'aide d'une fourchette ou d'un pilon. Ajoutez peu à peu la graisse de cuisson et mélangez. En fin de travail, mélangez intimement pour bien "lier" les rillettes avant le refroidissement complet.
Mettez en terrine, laissez refroidir complètement au frigo et recouvrez du saindoux fondu sur une épaisseur de 1 cm environ.
Lorsque le saindoux est complètement pris, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Mettez au réfrigérateur en attente de dégustation.
Conseil important Ces rillettes se conservent au réfrigérateur à condition de ne pas être entamées, c'est pourquoi il est préférable de faire plusieurs petites terrines.
Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <=
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| | | Athena_ co-Admin
Messages : 13901 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
| Sujet: Re: Terrine de rillettes "campagnarde" fd351 Lun 4 Oct - 18:36 | |
| Hum sur du bon pain frais. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | Josie Modératrice
Messages : 3338 Date d'inscription : 22/07/2013 Age : 59 Localisation : Cosne d'allier
| Sujet: Re: Terrine de rillettes "campagnarde" fd351 Dim 18 Sep - 8:43 | |
| avec une bonne tranche de pain de campagne _________________ Josie
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| Sujet: Re: Terrine de rillettes "campagnarde" fd351 | |
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| | | | Terrine de rillettes "campagnarde" fd351 | |
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