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 Terrine de rillettes "campagnarde" fd351

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de rillettes "campagnarde" fd351   Ven 16 Jan - 9:41

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Les recettes d'autrefois

Préparation : 15 minutes
Cuisson      : 5 heures

Pour 2 kg de rillettes environ :
1,700 kg d'échine de porc désossée
1 kg de lard gras
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de thym
200 g de saindoux
40 g sel
10 g de poivre du moulin
6 g de 4 épices

Procédé
Dans une casserole mettez le lard gras, coupé en très petits dés, avec 2 verres d'eau.
Amenez à ébullition, maintenez-la à très petit feu, couvrez et laissez cuire 40 minutes environ.
Réservez le gras obtenu.

Toujours à petit feu, découvrez el laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, que la graisse devienne claire et que les rillons commencent à prendre couleur.

Avec l'écumoire retirez les rillons, mettez-les dans une passoire ou mieux, dans un chinois, pressez-les et récupérez le gras rendu, ajoutez-le à celui de la casserole. Jetez les rillons.

Coupez la viande en dés, mettez-la dans la casserole avec le gras de cuisson des rillons, ajoutez le laurier, le thym, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures.

Ôtez le couvercle, ajoutez le quatre-épices, et maintenez une cuisson très douce pendant 2 heures encore.

A ce moment, ôtez la casserole du feu, mélangez, laissez tiédir.
Séparez la viande de la graisse de cuisson.
Lorsque les rillettes sont presque froides, briser les morceaux de viande à l'aide d'une fourchette ou d'un pilon.
Ajoutez peu à peu la graisse de cuisson et mélangez.
En fin de travail, mélangez intimement pour bien "lier" les rillettes avant le refroidissement complet.

Mettez en terrine, laissez refroidir complètement  au frigo et recouvrez du saindoux fondu sur une épaisseur de 1 cm environ.

Lorsque le saindoux est complètement pris, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé.
Mettez au réfrigérateur en attente de dégustation.

Conseil  important
Ces rillettes se conservent au réfrigérateur à condition de ne pas être entamées, c'est pourquoi il est préférable de faire plusieurs petites terrines.

Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines
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