Salade de langoustines aux framboises et sa vinaigrette au citron vert et pépins de tomates

Salade de langoustines aux framboises et sa vinaigrette au citron vert et pépins de tomates

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 belles langoustines
- 130 gr de framboises fraîches
- le jus d'un citron vert 
- des tomates cerises de toutes les couleurs
- 1 cuillère à café de baies roses
- 1 cuillère à café de très fines brunoises de gingembre frais
- piment d’Espelette
- fleur de sel
- huile d’olive

Préparation :
Prenez un faitout haut et dimensionné du double du volume de celui des langoustines à cuire, car ces dernières doivent être au large.
Ajoutez à l’eau fraîche 80 gr de gros sel par kilo de langoustines puis mélangez, et portez l’eau à ébullition.
Quand l’eau bout, mettez l’énergie sur fort et plongez toutes les langoustines ensemble. 
Remuez-les avec une grande cuillère en bois et mettez le couvercle.
Déclenchez le minuteur. 
Au bout de 2 minutes, soulevez le couvercle et observez bien le dessus de votre cuisson car au premier bouillon vous devez absolument couper la source d’énergie et égoutter rapidement. 
Ne dépassez jamais les 3 minutes de cuisson afin de ne pas altérer la chair de vos langoustines. 
En effet, une cuisson trop longue rend la chair de ce délicieux crustacé molle et cotonneuse.
Une fois égouttées, mettez vos langoustines dans un plat large. 
Laissez-les refroidir.
Une fois refroidies, décortiquez les langoustines corps et pinces et récupérez la chair. 
Coupez-les en dés et réservez au frais.
Préparez de la vinaigrette.
Coupez les tomates cerises en six et récupérez les pépins. 
L’équivalent en tout de deux cuillères à soupe environ. 
Récupérez les pépins dans un bol et réservez les pétales de tomates.
Dans le bol, ajoutez la brunoise fine de gingembre, trois pincées de piment d’Espelette, le jus d’un citron vert, fleur de sel et baies roses. 
Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive. 
N’hésitez pas à goûter l’assaisonnement et rectifiez si besoin. 
Réservez aux frais.
Coupez les framboises en quatre, réservez 4 framboises entières pour la décoration.
Dressez au dernier moment en mélangeant délicatement les morceaux de framboises aux langoustines, ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigrette, goûtez l’assaisonnement et ajoutez une cuillère si besoin.
À l’aide d’un emporte-pièce dressez une timbale de salade de langoustines dans chaque assiette, puis décorez en alternant les couleurs de pétales de tomates. 
Posez la framboise entière sur le dessus.