Gougères à la mousse de maquereau

Gougères à la mousse de maquereau

Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 boîtes de filet de maquereau pour récupérer 235 gr de chair cuite
- 1/2 citron jaune
- 25 gr d’oignon rouge
- 1/2 cuillère à soupe de moutarde
- 20 gr de mascarpone
- sel et poivre du moulin
- 30 gr de beurre doux
- 5 cl d’eau
- 5 cl de lait
- sel fin
- 60 gr de farine tamisée
- 2 œufs
- 20 gr de comté râpé
- paprika
- ciboulette

Préparation :
Préchauffez votre four à 160°C pour les maquereaux.
Lavez les filets de maquereaux. 
Recouvrez la grille du four d’une grande feuille de papier aluminium. 
Versez un filet d’huile et déposez les filets côté peau sur l’huile. 
Recouvrez de 5 à 6 fines tranches de citron. 
Refermez la papillote avec une nouvelle grande feuille de papier aluminium.
Enfournez 20 minutes.
La cuisson terminée, prélevez les filets de maquereau cuits. 
Laissez-les refroidir coté peau sur une feuille de papier essuie-tout à température ambiante.
Préchauffez ensuite votre four à 180°C pour la pâte.
Dans une grande casserole, faîtes fondre le beurre, l’eau, le lait et le sel.
Aux premiers petits bouillons, hors feu, ajoutez en une fois la farine. 
Mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé.
Replacez sur feu moyen, continuez à mélanger la pâte pendant 2 minutes pour la dessécher.
Dans un saladier, fouettez les œufs en omelette.
Versez la pâte dans le bol du robot pourvu de l’outil feuille, enclenchez la vitesse 1 et versez 1/4 de l’omelette.
Quand l’œuf est incorporé, versez à nouveau 1/4 de l’omelette.
Procédez ainsi jusqu’à ce que la pâte soit très souple et totalement lisse. 
Vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’omelette pour avoir une pâte à choux souple et lisse.
Ajoutez enfin le comté râpé et mélangez une dernière fois pour bien l’incorporer.
À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, dressez des petits tas de pâte de la taille d’une noix.
Enfournez 25 minutes. 
Pour cuire l’ensemble des gougères, il vous faudra réaliser plusieurs fournées à la suite.
Laissez totalement refroidir les gougères cuites.
Une fois les filets de maquereaux et les gougères froides, préparez la mousse de maquereau.
Prélevez la chair des maquereaux en veillant à supprimer peau et arrêtes.
Dans le bol du mixeur, déposez la chair de maquereau, l’oignon, la moutarde et la mascarpone. 
Mixez jusqu’à obtenir une crème.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Coupez le chapeau des gougères. 
À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnissez l’intérieur de chacun de crème de maquereau. 
Saupoudrez de ciboulette ciselée et de paprika. 
Dégustez !