Magret de canard sauce au vin rouge sit718

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Ingrédients pour 4 personnes
2 gros magrets de canard
Les abattis d'un canard : foie, gésier, cœur...)
1 bouteille de vin rouge corsé (tannique)
2 carottes
2 oignons émincés
2 gousses d'ail pilées
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1/2 c/caf de moutarde à l'ancienne
100 gr de beurre.

Préparations :
Faites mariner au frigo pendant 24 heures les abattis d'un canard dans le vin choisi avec des carottes , les oignons , les gousses d'ail et les herbes dans un plat couvert.

Égouttez les abattis, séchez-les soigneusement et faites les dorer dans une cocotte avec un peu de beurre, ajoutez la marinade, salez, poivrez et laissez cuire à couvert 2 heures 30.

En fin de cuisson ajoutez un peu d'eau si le vin a trop réduit.
Passez le tout au chinois, au-dessus une casserole, en écrasant bien pour récupérer le maximum de jus.
Placez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre et la moutarde à la sauce.
Gardez au chaud le temps de passer les magrets au gril.

Salez et poivrez les magrets. Posez-les sur le gril du côte de la peau sur laquelle vous aurez pratique quelques entailles.
Taillez les magrets en fines escalopes (en biais), repartissez-les dans les assiettes chaudes, nappez de sauce.

Bon à savoir
Astuce de cuisinier pour incorporer le beurre sans qu'il se sépare du jus :
Vous faites chauffer ou réduire le jus à petits bouillons. Au moment d'incorporer le beurre vous baissez le feu, puis vous incorporez petit à petit des parcelles de beurre en maintenant la casserole au-dessus du feu et en l'agitant d'un mouvement circulaire jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé, vous obtiendrez alors un jus parfaitement onctueux et brillant.
Vous le maintiendrez à température au bain-marie juste chaud.
Astuce pour une sauce encore plus savoureuse :
Ajoutez 3 carrés de chocolat noir (75% de cacao) en copeaux et fondus dans le beurre

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