Sujet: Pâté en croûte (classique) aux deux viandes pat510 Ven 23 Fév - 9:44
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Ingrédients pour une pièce de 750 g environ • 250 g de chair de veau • 100 g de foie de porc (ou de volaille) • 300 g de chair à saucisse non assaisonnée • 50 g d'œufs (1 ou 2 œufs) • 3 échalotes hachée finement • 70 g de crème entière • 10 g de sel fin • 1,5 g de poivre • 1 g de 4-épices • 100 g de Cognac Divers Pâte brisée pour un moule rectangulaire de 1 kg de contenance 1 ou 2 bardes de lard fine ou une crépine ou quelques crêpes salées
Procédé Hacher finement la chair de veau et le foie de porc Dans une bassine, mettre le haché et incorporer la chair à saucisse, le crème, le cognac, les œufs, les échalotes, l'assaisonnement. Mélanger l'ensemble et obtenir un mélange homogène. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Foncer le moule avec la pâte brisée Poser à l'intérieur la barde de lard Remplir avec la farce réalisée et recouvrir avec un autre barde. Fermer le pâté avec de la pâte brisée Souder les bords à l'eau ou à l'œuf Former un trou (ou 2) au centre et disposer à l'intérieur une petite cheminée en papier sulfurisé.
Cuisson Après un long repos au froid +4°C (une nuit par exemple) Cuire au four préchauffé à 210°C (th-7) pendant 1 h 30 environ (70°C à cœur au thermosonde)
Refroidir rapidement et mettre au réfrigérateur Servir en tranches, sur plat ou assiette accompagné d'une salade de saison.
Suggestion...idée... * On peut remplacer la barde par une crépine ou des crêpes salées qui auront pour mission d'empêcher d'humidifier la pâte brisée pendant la cuisson. * La cheminée est indispensable car elle permet à l'humidité de s'évacuer. ……………………………………………………… "
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom-La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Pâté en croûte (classique) aux deux viandes pat510
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