Moelleux de pétoncles ou St jacques à la fondue de poireaux

Moelleux de pétoncles ou St jacques à la fondue de poireaux
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recette Demarle
Temps de préparation : 30 minutes     
Temps de cuisson : 20 minutes
Matériel : Empreintes coquilles st jacques (x 12)

INGRÉDIENTS
Pour 12 moelleux :
- 300 g de blancs de poireaux
- 3 x 20 g d'huile d'olive (3 x 2 cuillères à soupe)
- sel, poivre
- 200 g + 300 g de noix de pétoncles
- 1 oeuf
- Curry
- 2 x 150 g de crème fraîche liquide (2 x 15 cl)
- 10 g d'échalotes
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil et d'aneth hachés
- 1 botillon de cerfeuil

Préparation :
Pour les blancs de poireaux :
- Avec le couteau éminceur, émincer très finement les blancs de poireaux.
- Dans la sauteuse, les étuver à couvert avec 20 g d'huile d'olive, le sel et le poivre pendant 5 minutes environ.
- Les laisser refroidir dans la bassine inox.

Pour la mousseline de pétoncles ( ou St jacques )  :
- Préchauffer votre four à 160°C (th 5) puis placer vos empreintes sur la plaque perforée.
- Mixez 200 g de noix de pétoncles avec l'oeuf, le sel, le poivre, le curry et 150 g de crème liquide.
- Ajouter les blancs de poireaux étuvés et refroidis.
- Mélanger et répartir la préparation dans les empreintes avec la poche à douille munie de la grosse douille unie.
- Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien descendre l'appareil dans les empreintes.
- Dans le wok, faire sauter les 300 g de pétoncles restant dans 20 g d'huile d'olive.
- Incruster 3 noix dans chaque empreinte.
- Garder le jus qui s'est déposé dans le wok pour faire la sauce.
- Réserver le reste des pétoncles pour le dressage.
- Faire cuire environ 20 minutes en posant une toile SILPAT[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] sur les empreintes à 160°C (th 5).

Pour de la sauce :
- Dans la casserole ou le bol du CC ou TM , faire chauffer les 20 g d'huile d'olive restant et faire suer l'échalote ciselée finement.
- Mouiller avec le jus de pétoncles réservé.
- Ajouter 150 g de crème liquide, saler et poivrer.
- Chauffer et ajouter la cuillère à soupe de fines herbes hachées.

Suggestion du Chef :
Dresser en assiette avec la mousseline en forme de St-Jacques au centre, un cordon de sauce autour et quelques noix de pétoncles ou St jacques sur la sauce et le bouquet de cerfeuil en décor.

souricat !
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