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 Terrine de foies de volailles en mousseline cus141

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de foies de volailles en mousseline cus141   Mar 27 Aoû - 9:47

Pour toaster des canapés ou en entrée comme le foie gras cette recette est idéale et de difficulté moyenne à la portée de tous. Il n'y a pas de cuisson.

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éléments pour 1 terrine de 1,5 kg
    * 1kg de foies de volailles
    *  50g échalotes finement ciselées
    * 1 cuil/s de cerfeuil haché
    * 25g sel
    * 20g de sucre vanillé
    * 3g poivre blanc
    * 1,5g muscade
    * fine champagne ou cognac (50g environ)
    * 500g de beurre fin (doux) haute qualité    

Marinade des foies
Laver, dénerver et rincer les foies. Éliminer toutes traces de fiel.
Mettre en marinade 24 h avec l'assaisonnement.

Préparation :
Égoutter les foies en réservant le jus de la marinade.

Dans une sauteuse suffisamment grande, chauffer autant d'huile que de beurre et saisir les foies rapidement  (sans les cuire); en même temps ajouter les échalotes. Ajouter l'alcool puis le cerfeuil en fin de travail. Retirer du feu.

Décanter les foies aussitôt. Ils seront utilisés tièdes, débarrassés de la graisse de cuisson.

Fabrication :
Ramollir le beurre en pommade
Mixer les foies et incorporer le beurre peu à peu
Puis, à grande vitesse ajouter le jus de la marinade. Obtenir une pâte lisse
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Mettre en terrine et laisser refroidir 24 h

Utilisations :
Cette mousseline se sert très frais et se coupe comme le foie gras.
Réduite à consistance de pommade, elle sert pour décorer avec une poche à douille.
Tartinée sur des toasts grillés, cette mousseline est un délice.

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