* Pour toaster des canapés ou en entrée comme le foie gras cette recette est idéale et de difficulté moyenne à la portée de tous. Il n'y a pas de cuisson.
éléments pour 1 terrine de 1,5 kg * 1kg de foies de volailles * 50g échalotes finement ciselées * 1 cuil/s de cerfeuil haché * 25g sel * 20g de sucre vanillé * 3g poivre blanc * 1,5g muscade * fine champagne ou cognac (50g environ) * 500g de beurre fin (doux) haute qualité
Marinade des foies Laver, dénerver et rincer les foies. Éliminer toutes traces de fiel. Mettre en marinade 24 h avec l'assaisonnement.
Préparation : Égoutter les foies en réservant le jus de la marinade.
Dans une sauteuse suffisamment grande, chauffer autant d'huile que de beurre et saisir les foies rapidement (sans les cuire); en même temps ajouter les échalotes. Ajouter l'alcool puis le cerfeuil en fin de travail. Retirer du feu.
Décanter les foies aussitôt. Ils seront utilisés tièdes, débarrassés de la graisse de cuisson.
Fabrication : Ramollir le beurre en pommade Mixer les foies et incorporer le beurre peu à peu Puis, à grande vitesse ajouter le jus de la marinade. Obtenir une pâte lisse Rectifier l'assaisonnement si nécessaire Mettre en terrine et laisser refroidir 24 h
Utilisations : Cette mousseline se sert très frais et se coupe comme le foie gras. Réduite à consistance de pommade, elle sert pour décorer avec une poche à douille. Tartinée sur des toasts grillés, cette mousseline est un délice.
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Dernière édition par Gastrom le Mar 28 Fév - 18:38, édité 1 fois
Athena_ co-Admin
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Sujet: Re: Terrine de foies de volailles en mousseline cus141 Mar 28 Fév - 17:28
Une recette en rapport avec le menu de la semaine de Pépite.
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Terrine de foies de volailles en mousseline cus141
Hier à 21:38 par 
Sujet: Terrine de foies de volailles en mousseline cus141 
