Saltimbocca de canard, purée de topinambour et huile de basilic

Saltimbocca de canard, purée de topinambour et huile de basilic

Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 magrets de canard
- 1 poivron rouge
- 4 tomates
- 8 fines tranches de jambon
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 grosse boule de mozzarella
- 400 gr de topinambours
- 1 navet
- huile d’olive
- 15 gr de beurre
- basilic frais

Préparation:
Monder les tomates: inciser la base en formant une croix avec la pointe d’un couteau et les plonger dans une casserole d’eau bouillante 1 ou 2 minutes; les retirer de la casserole et les refroidir dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.
La peau va alors se détacher très facilement. 
Couper les tomates en 4, retirer les graines. 
Les déposer sur une plaque, badigeonner de miel et d’huile d’olive et mettre au four 20 minutes à 120 °C.
 Retirer la peau des magrets et les couper en grosses lanières dans le sens de la longueur.
Etaler les tranches de jambon sur le plan de travail, poser dessus une lanière de magret, des tranches de mozzarella, des quartiers de tomates et des lanières de poivron confites. 
Refermer en roulant le jambon. 
Faire éventuellement tenir en piquant un cure-dent.
Peler les topinambours, les cuire dans une casserole d’eau salée pendant une vingtaine de minutes.
Passer au blender, avec un peu d’eau de cuisson et une noisette de beurre. 
Assaisonner.
Peler le navet et le couper en fines tranches; cuire à l’eau bouillante salée et glacer dans un peu de beurre.
Préparer une huile de basilic en mixant des feuilles de basilic et de l’huile d’olive.
Placer les saltimbocca dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive et enfourner 10 minutes à 180 °C.
Disposer les saltimbocca sur l’assiette avec des pointes de purée de topinambour, quelques tranches de navet, des lamelles de poivron et un filet d’huile de basilic.
A déguster bien chaud.

originale recette de saltimbocca athena