Salade cailles, raisins blonds, mousse de champignons th145

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Pour 4 personnes
4 Cailles
Beurre, se, poivre du moulin
500 g Champignons de Paris ou autres
100 g brunoise de légumes
250 g Crème entière
1 Peau d'orange
Vinaigre de framboise
Huile de noisette
50 g Raisins secs blonds de Californie
Vin blanc, vinaigre. .
6 à 8 œufs de caille frais.

Préparations :
Désosser les cailles en prélevant séparément suprêmes et cuisses.
Faire avec les carcasses et très peu de légumes un petit fond (ou jus). Mouiller d'eau chaude, cuire 30 minutes et chinoiser.
Trier les champignons, les laver; les cuire dans la crème avec eau et peau d'orange pendant 25 mn environ. Égoutter à l'écumoire en gardant la cuisson.
Mixer les champignons avec un ou deux petits zestes d'orange. Assaisonner sel, poivre, un peu de vinaigre de framboise et huile de noisette.
Faire gonfler les raisins dans un peu de vin blanc; les égoutter, les cuire avec la cuisson des champignons.
Casser 4 œufs de caille dans un bol rempli de vinaigre d'alcool.
Faire bouillir de l'eau non salée, et hors du feu, y verser le vinaigre et les œufs de caille; maintenir à frémissement quelques instants.
A l'écumoire, retirer les œufs, les passer 30 secondes dans une eau glacée.

Procédé :
Assaisonner sel et poivre les suprêmes et cuisses de caille.
Cuire à la poêle au beurre clarifié les cuisses et les manchons.
Cuire les suprêmes pareillement en les gardant saignants.
Dégraisser la poêle. Déglacer vinaigre de framboise, ajouter le fond de caille,; assaisonner, monter légèrement au beurre.

Présentation :
Sur assiette chaude, former une quenelle de champignons, l'entourer de grains de raisins.
Disposer sur le devant les morceaux de caille, suprême fendu en deux dans l'épaisseur, arroser de jus les viandes non tranchées.
Disposer œufs pochés au centre et tout autour la salade passée à la vinaigrette.
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