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 Terrine de sanglier ou gibier (lutée) à l'ancienne ch289

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Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de sanglier ou gibier (lutée) à l'ancienne ch289   Mar 10 Nov - 9:24

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Préparation : 1h15
Marinade : 24h
Cuisson : 1h30
Conservation : 2 semaines au frais

Pour 10 personnes ou 1 terrine de 2,5 kg environ :
1 kg de sanglier (ou autre gibier)
500 g de gorge de porc
500 g de lard gras
1 verre d'armagnac
1 œuf
1 branche de thym, 5 feuilles de laurier
Se, poivre, épices

Pour la farce :
400 g de file de volaille
3 tasses de mie de pain
½   L de lait entier
1 petit verre d'armagnac
3 œufs
3 échalotes
2 oignons
2 gousses d'ail
1 pincée de noix de muscade râpée
Sel, poivre, 4 épices

Pâte pour lutter la terrine :
10 cl d'eau - 200 g de farine - sel

Procédé et déroulement de la recette :
Détaillez la viande en cubes, ajoutez le thym et le laurier émiettés, le verre d'armagnac, salez, poivrez et mettez à mariner 24 h au frais.
Le lendemain, égouttez la viande et hachez-la avec la grille moyenne.
Mélangez le hachis avec l'œuf.

La farce :
Mélangez la mie de pain et le lait, laissez gonfler, essorez. Mixez les foies.
Hachez échalotes et oignons, écrasez l'ail.
Dans un saladier, mélangez la mie, les œufs, les échalotes, les oignons et l'ail, les foies, l'armagnac et la muscade.
Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 150°C. (th.5).

Montage :
Tapissez les parois de la terrine avec un peu de beurre ou de graisse d'ole ou de canard
Remplissez la terrine avec la viande hachée et la farce par couches alternées, en finissant par la viande.

Cuisson :
Mélangez la farine, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte à modeler molle. Roulez-la et disposez-la sur la terrine pour la lutter (la fermer).
Faites cuire au bain-marie pendant 1h 30. Laissez la terrine refroidir. Conservez-la de 2 ou 5 jours au frais avant de déguster.

Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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