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 Terrine de sanglier ou de gibier ch316

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Gastrom
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de sanglier ou de gibier ch316   Sam 14 Jan - 9:45

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* Les recettes de nos grands-mères
Prép. : 45 mn. / Cuiss. : 1 h 15 mn env.

Pour 10 personnes
4OO g net de cuissot de sanglier (ou épaule)
1 filet de sanglier (ou équivalent en chair maigre)
300 g d'échine de porc
300 g de lard gras
400 g de fines bardes de lard
50 g de cognac
15 g de sel / 3 g de 4-épices
5 g de poivre vert écrasé / 5 baies de genièvre écrasées
1 g thym sec  + 1 g origan sec
10 g d'ail pilé / 15 g de pistaches hachées
1 zeste d'orange haché et blanchi
200 g de fond de gibier réduit à glace
200g de gelée au madère

Préparations
Parer le filet de sanglier, le saler, le poivrer et le faire mariner au cognac pendant 2 heures.
Couper le cuissot de sanglier, l'échine de porc et le lard gras en lanières.
Mettre ces éléments dans un récipient avec les baies de genièvre, le poivre vert et l'ail écrasés, le thym, l'origan.
Ajouter le zeste d'orange.
Assaisonner, sel, poivre et garder au frais pendant 2 heures au moins.

Faire revenir le filet de sanglier dans du beurre chaud, puis l'enrober dans de la barde fine.
Passer les lanières de sanglier et de porc au hachoir moyen avec le lard et la garniture.

Travailler la farce en incorporant le fond de gibier réduit et les æufs.
Incorporer la pistache hachée.

Chemiser une terrine de barde, tapisser le fond de farce. Déposer au centre le filet de sanglier. Couvrir de farce.
Déposer dessus une barde de lard ou de crépine, couvrir d'un couvercle. Mettre au réfrigérateur pendant 24 h.

Cuire au four (150°C) pendant 1heure 15 minutes environ.
Astuces cuisson
* Cuire "à cœur" 70°C au thermo sonde.
* Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Laisser refroidir sous presse et couvrir d'une gelée au madère. Réserver au froid (frigo).
Déguster 3 jours après la cuisson.

Conseils utiles
Dans notre forum. Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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Assaisonner une terrine :
• Par kilo de farce, comptez 15 à 18 grammes de sel fin (une cuillerée à soupe environ),
• 2 à 3 grammes de poivre frais moulu (une petite cuillerée à café).
*****************"

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Terrine de sanglier ou de gibier ch316
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