11- Education du goût...Sociologie...Les 5 sens cus382

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Éducation du goût… sociologie...les 5 sens...analyse sensorielle... cus382

Il apparaît indéniable que la société de consommation aujourd’hui tend à uniformiser, voire nous inculquer des goûts nouveaux.
Cette pratique relève plus d’un aspect commercial que d’une évolution ou une recherche devant la multiplicité des échanges « gustatifs » et ceci, permis par les moyens de communication actuels. Ces échanges semblent aujourd’hui réservés à une certaine élite, qu’elle soit professionnelle de l’art culinaire ou non.
La connaissance des sens, l’éveil sensoriel sont indispensables aux professionnels des métiers de bouche, et sans aucun doute, également à tous les gastronomes amateurs.

SOCIOLOGIE DU GOÛT
Le mot « goût », du latin gustus est à toutes les sauces. Il désigne le sens qui permet de distinguer les saveurs complexes, mais aussi les saveurs fondamentales (sucré, acide, salé, amère) ou le jugement porté (goût, exquis)

On l’emploie aussi dans le sens de préférence (goût pour le théâtre), dans le sens d’opinion (tous les goûts sont dans la nature) ou encore à propos d’esthétique (avoir bon goût).
On pourrait rêver aussi sur ces expressions courantes que sont « le sel de la vie », « l’amertume des regrets, mais le sucré et/ou doux restent imbattables sur le plan de la métaphore.
Le goût est-il inné ? Acquis ?
Ces vingt dernières années, les recherches en la matière ont, en tous cas, montré que la la culture est acquise par la « nature » dès le stade utérin. Benoit SCHAAL, chercheur à l’INRA, a communiqué à des fœtus le goût de l’anis, mangé par la mère peu avant la venue au monde de ceux-ci. Les nourrissons l’avaient acquis et montrèrent une appétence pour l’anis dès leurs naissances. De la même manière, Boris CYRULNIK a transmis le goût de l’aïoli à des fœtus, qui, dès leurs naissances montrèrent que celui-ci avait été acquis.

Dès la naissance, l’enfant fait l’apprentissage des goûts et des dégouts grâce à l’apprentissage de tous ses sens, médiatisé toutefois par la culture. Le statut des cinq sens et les rôles qui en découlent sont extrêmement variables selon les époques historiques, les âges de la vie et l’appartenance à telle ou telle catégorie socio-professionnelle. Ainsi, dans la France, majoritairement rurale, qui a précédé le grand exode vers les villes industrielles, au tournant du XXème siècle, la famille vivait dans la cuisine de l’exploitation. De ce fait, les enfants en bas-âge, qui n’allaient pas encore à l’école voyaient au quotidien faire la cuisine. Ils voyaient le savoir-faire de la cuisinière, sentaient les aliments, touchaient les divers ingrédients, entendaient mijoter le civet, craquer le pain qui gonflait en cuisant etc..
Le goût relève donc en même temps de la physiologie et de la psycho-sociologie. Anthelme BRILLAT-SAVARIN, dans son célèbre ouvrage intitulé « La physiologie du goût », n’avait-il pas en précurseur génial, élevé la gastronomie au rang des sciences sociales, en analysant la psychologie des convives et en dressant maints tableaux de la vie socio-culturelle et économico-politique de ses contemporains.

Il est impératif de maintenir des producteurs au pays. Le goût est indissociable des produits cultivés sainement sur le terroir. La modernité doit apporter de nouvelles techniques tout en respectant les anciens savoir-faire qui ne doivent pas effacer les anciens ni les us et coutumes.

Mais, pour sauver l’identité de l’homme, encore faut-il continuer à prendre en compte qu’elle est double : bio-culturelle, et qu’on ne peut assurer la survie humaine qu’en alimentant en même temps son corps et son esprit, en sauvant en même temps les productions du terroir et la culture qui lui est propre.

LES SENS
Détermination des sens
Organes du corps dont le rôle est de recueillir les impressions venues du monde extérieur. Seules les cellules sensorielles de ces organes sont sensibles. Leur excitation donne naissance à un influx nerveux, que les nerfs sensitifs transmettent à un centre nerveux spécialisé où il devient une sensation consciente.

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L’homme est pourvu de 5 sens :
La vue, l’ouïe, l’odorat, le goût et le toucher

La vue :
C’est généralement le premier à entrer en action. On dit « manger des yeux « …
Si l’aspect de l’aliment ne nourrit pas, il donne de l’appétit et…il fait acheter. A partir de leur apparence, nous anticipons déjà la saveur des aliments. Une bonne assiette, aux mets bien présentés, colorés, brillants, excitera les papilles gustatives, tandis qu’un plat sans recherche de couleurs, de décoration nous laissera indifférent même s’il est excellent.

Cette première approche visuelle est donc importante dans notre métier, il est souhaitable de l’exploiter de différentes façons :
• Entremets
• Desserts sur assiettes
• Flambages

L’ouïe :
Tous les bruits causés par la mastication sont enregistrés par notre oreille interne. Ils provoquent chez nous des émotions particulières qui participent aux impressions d’ensemble d’un produit.
Le croquant d’une pomme, le croustillant d’une pâte sablée, provoque une sensation recherchée par bon nombre d’entre nous.
Les sensations sensorielles peuvent être altérées par l’excès de bruit. Prendre un repas avec un walkman sur les oreilles affaiblit le plaisir sensoriel.

L’odorat :
Tout corps sapide est nécessairement odorant, ce qui le place dans l’empire sapide comme dans l’empire du gout. On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion. Pour des aliments inconnus, la premier réflexe est de les sentir. Le nez est une véritable sentinelle. C’est lui qui nous fait apprécier la vraie saveur des aliments. Il suffit de constater le peu d’intérêt que présente la nourriture lorsque l’on est enrhumé. On peut également supprimer l’information olfactive par rétro nasale avec un mouvement d’air continu de 200L/H.

Les odeurs sont perçues de 2 façons :
- soit par le nez => perception d’odeurs (des milliers)
- soit par rétro-olfaction => les arômes

La salivation est déclenchée par les perceptions olfactives, puis gustatives. L’odeur et l’arôme peuvent être différent car dans la bouche, l’aliment est broyé, mastiqué, imprégné de salive et tend à prendre la température du corps. De nouveaux composants volatils sont alors libérés, ce qui explique pourquoi il faut bien mâcher pour apprécier toutes les saveurs et les arômes des aliments.

L’arôme est une sensation plus vaste que la saveur et sa perception dépend de la température des aliments. Une température trop basse à tendance à les masquer (un fromage sortant d’un réfrigérateur ne sent pas grand chose ; après quelques heures à température ambiante, il commence à exprimer ses qualités, ses caractéristiques.

Notre appendice nasal, qui est en fait la porte d’accès de notre sens olfactif, laisse toutefois échapper les ¾ des molécules odorantes. Un tapis neuronal de 2 à 3 cm² situé sous le plafond du crâne accueille les ¼ restants, perçu et trié par trente mille neurones au millimètre carré.

Le Goût :
Les éléments physiques et chimiques des aliments (qualités organoleptiques) ont le pouvoir d’impressionner tous nos sens. Le goût est affaire de langue, de palais, de nez, de gencives…mais surtout de langue. Les possibilités de perception gustatives sont illimitées, chaque être humain possédant sa propre carte d’identité sensorielle.
Néanmoins, l’on retient communément quatre saveurs de base :
Les différentes saveurs :
• L’ ACIDE
• LE SALE
• LE SUCRE
• L’AMER
Savez-vous que…Les papilles gustatives sont disséminées dans la bouche (langue, palais, gencives). Elles renferment des "bourgeons du goût". Les bourgeons des 9000 papilles de la langue se renouvellent tous les 8 à 10 jrs. La vitesse de perception des bourgeons varie selon les saveurs : 1 seconde pour percevoir le sucré, jusqu'à 7 secondes pour reconnaître l'amer.
Les milliers de papilles de la langue identifient ces saveurs et évaluent leurs concentrations. Il n’y a pas réellement de zone définie pour chaque saveur.
Cela se traduit par 2 termes : agréable ou désagréable au goût.

Pourquoi certaines personnes éprouvent-elles le besoin de sucrer le café, d’autres pas ? C’est que l’apprentissage, les habitudes ont créé des réflexes conditionnés et une accoutumance.

Plus on mange sucré, plus il faut ajouter du sucre pour sentir la saveur sucrée. Inversement, on peut se déshabituer d’une saveur jusqu’à l’oublier : c’est le cas des diabétiques soumis à un régime sévère.

Ces données prennent une importance particulière chez l’enfant. Il faut lui faire connaître les différentes saveurs pour qu’il soit à même d’apprécier une grande variété d’aliments. Mais surtout, pour ne pas saturer ses possibilités de perception, il ne faut pas l’habituer à des concentrations excessives saler ou poivrer sa nourriture en fonction des adultes, c’est le condamner à manger trop salé ou poivré par la suite et risquer certaines maladies.

Histoire et Gastronomie => En 1916, Henning, un chimiste français, propose une "carte" du goût. Selon lui, la bouche ne distingue que 4 saveurs : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Depuis, on a découvert que les choses n'étaient pas si simples. Ainsi, la saveur du réglisse par exemple ne peut être classée dans ces saveurs de base.

Le Toucher :
Second sens en général à entrer en action, le toucher intervient avant et après la dégustation. En principe, l’équilibre des goûts et des arômes est considéré comme prioritaire, pourtant bien des refus sont liés au sens du toucher bien plus qu’à ces deux facteurs. Forcer à consommer peut entraîner un dégoût, voire un refus définitif du corps devant cette sensation tactile.

On dit également d’associer au sens du toucher les stimulations thermiques : le chaud et le froid. La température va activer ou atténuer les impressions du toucher. Par exemple, la glace exposée au soleil est molle, voire liquide. Sortant du congélateur, elle est dure. La graisse du rôti se solidifie en refroidissant…L'influence de la température de consommation doit donc toujours être associée à l’ensemble des stimulations.

L’aliment est à la fois..le combustible de notre corps, le reflet des valeurs sociales du moment, le messager de nos désirs et de nos fantasmes. Quand nous mangeons, nos organes de l’olfaction et du goût se mobilisent pour évaluer si les aliments nous procurent ou non cette sensation. L’extase du gourmand prend naissance dans ces récepteurs tapis au cœur des papilles de la langue et dans les muqueuses de son nez. Ces espions analysent chimiquement la saveur, la consistance, la température et l’odeur des molécules sapides et olfactives des aliments.

Analyse sensorielle
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