| | | Pour l'équilibre d'un plat ou d'un menu (goût et odorat) |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
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|  Sujet: Pour l'équilibre d'un plat ou d'un menu (goût et odorat) Jeu 12 Avr - 10:49 | |
| Éducation du goût et de l'odorat en cuisine Généralités Les cinq sens permettent de porter un jugement et d’apprécier les qualités d'un aliment. D'abord LA VUE, puis interviennent successivement, l' ODORAT, l' OUÏE, le TOUCHER et enfin le GOÛT. L'appréciation des saveurs des uns et des autres varient selon de nombreux critères. TABLEAU 1Examens
| Organes des sens
| Critères d’appréciations
| Exemples de descripteurs
| Visuel
| LA VUE
Grâce aux yeux
| L'aspect général :
taille, couleur, forme
| Brillant, onctueux, clair,
limpide, etc...
| Tactile
| LE TOUCHER
Grâce aux doigts
mais aussi à la bouche
| La température
La consistance
|
Froid, tiède, chaud, etc..
Dur, ferme, mou, etc...
| Olfactif
| L'ODORAT
Grâce au nez
| Le parfum, l'odeur,
les arômes
| Agréable, désagréable,
fruité, épicé, etc...
| Auditif
| L'OUÏE
Grâce aux oreilles
| le bruit, la sonorité
| Craquant, croustillant,
croquant, pétillant, etc...
| Gustatif
| Le GOÛT
Grâce à la bouche et
plus particulièrement
à la langue
| La température
La saveur
Les sensations gustatives
| Froid, tiède, chaud, etc...
Salé, sucré, acide, amer
âcre, fade, astringent,
piquant, etc...
Tendre, dur, collant, etc...
|
La combinaison de ces critères, avant et après la consommation d'un aliment, permet d'en déterminer ses qualités organoleptiques. TABLEAU 2 Équilibre d'un plat ou d'un menu SENS
| INFLUENCES du CUISINIER sur les PRÉPARATIONS
| Vue
| Disposer harmonieusement les aliments dans l'assiette, le plat, le buffet...
Combiner les couleurs tout en conservant une dominante, varier les formes, jouer sur les volumes... | Toucher
| Dans un même plat ou même menu, essayez d'associer ferme et moelleux, chaud et froid, sablé et feuilleté, etc... | Odorat
| Préserver les parfums et les arômes en utilisant des produits le plus frais possible.
Éviter de masquer le parfum d'un produit par un autre.
Eviter l'emploi de produit à odeur trop forte et désagréable. | Ouïe
| Essayer de combiner dans un même plat ou menu le croustillant, le croquant, le craquant. | Goût
| Utiliser les propriétés du sucre dans les plats.
Associer judicieusement les saveurs de base (salé-sucré-acide ou salé-acide ou sucré-amer). |
C eci peut aussi vous intéresser : Éducation du goût… sociologie...les 5 sens...analyse sensorielle...=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Apprentissage du goût ou construction de l'individu=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Dernière édition par Gastrom le Lun 13 Mai - 11:05, édité 5 fois |
| | | | loubete
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Date d'inscription : 22/12/2015
Age : 65
Localisation : Montauban 82
| | Sujet: Re: Pour l'équilibre d'un plat ou d'un menu (goût et odorat) Jeu 12 Avr - 21:13 | |
| Bravo Gastrom  Envoyé depuis l'appli Topic'it |
| | | | Gastrom
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| | Sujet: Re: Pour l'équilibre d'un plat ou d'un menu (goût et odorat) Ven 13 Avr - 0:03 | |
| Merci loubete  _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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| | Sujet: Re: Pour l'équilibre d'un plat ou d'un menu (goût et odorat) | |
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| | | | | | Pour l'équilibre d'un plat ou d'un menu (goût et odorat) | |
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