Terrine de saumon mariné et aux morilles *ch67

Terrine de saumon mariné et aux morilles *ch67

- Nombre de personnes : 10/12
- Cuisson conseillée - au bain-marie et sans coloration

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Progression de la recette

* COUPER en cubes 800 g de saumon et ajouter 15 g de sel et 2 g de poivre.

* FAIRE MARINER une nuit avec 1dl de vin blanc, un peu d'huile d'olive, une cuil/c de Ricard.

* PREPARER une farce avec 500 g de filets de merlan ou de brochet ou poisson blanc
Mixer avec + 250 g de crème double très froide + 3 bl. œufs + 20 g de cerfeuil + 20 g d'estragon frais + 40 g d'échalotes ciselées finement + sel, poivre blanc.

* MELANGER à la farce les cubes de saumon (égoutter).

* BEURRER grassement une terrine.

* CHEMISER le fond (mettre une couche de farce ½ cm)

* DISPOSER par couches les morilles réhydratées (ou autres champignons)

* ALTERNER les couches (farce et morilles).

* ENFOURNER à 180°C au bain-marie.

* CUIRE à 130° pour obtenir à cœur = 68°C

* REMPLIR avec un bon fumet de poisson gélatiné.

• Refroidir et démouler 2 jours après

* DÉCORER et GLACER à la gelée selon votre gout et inspiration.