Rognons porc ou veau (technique) cus82

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Traitement préalable :
Fendre les rognons dans le sens longueur et débarrasser les canaux urinaires.

Tailler les rognons en dés de 1 cm de côté ou en fines lamelles.

Les pocher quelques minutes dans de la bière. Rincer et égoutter.

PROCÉDÉ
            Méthode 1
* Faire suer à blanc des oignons ciselés et saisir ensuite à feu vif les rognons préalablement farinés.

* Saler et poivrer en cours de cuisson.

* Après 5 mn environ, mouiller avec du vin blanc et du fond de veau.

* Faire mijoter et servir en saupoudrant de persil haché

         Méthode 2
Faire sauter vivement dans huile et beurre des champignons émincés. Saler et poivrer en fin de cuisson (6 à 8 mn). Sortir et réserver.

Parer et blanchir les rognons de porc. Rincer et égoutter

Sur feu vif, saisir les rognons. Saler, poivrer.

Après 4 mn environ sortir les rognons. Les égoutter (écoulement du sang).

Toujours dans la même sauteuse, faire suer à blanc des échalotes.

Déglacer avec un peu de madère et après 2 mn, ajouter du fond brun lié.

Après petite réduction, ajouter les rognons à la sauce  ainsi  que  les champignons sautés. Continuer la cuisson.

Vérifier la liaison et l'assaisonnement.

Disposer sur un plat de service et parsemer de persil haché.

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