| | Terrine de lapereau compoté au four fd340 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23025 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine de lapereau compoté au four fd340 Sam 18 Oct 2014 - 17:45 | |
| Les recettes d'autrefois
Préparation : 40 minutes Cuisson : 4 heures
Pour 6 à 8 personnes : 2 lapereaux de 1,500 kg à 1,800 kg 100 g de carottes 100 g d'oignons Thym, 1 feuille de laurier Sel, poivre Alcool de prune 1 barde de lard 1 bouquet garni
Procédé Désossez entièrement les lapereaux et coupez la chair en gros dés, salez, poivrez, mélangez.
Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en rondelles fines.
Bardez une terrine à pâté, disposez les morceaux de lapin par couches en intercalant les carottes, les oignons, le thym effeuillé et le laurier brisé. Arrosez d'alcool de prune pour que les viandes soient bien imbibées, recouvrez d'un morceau de barde, posez le couvercle et faites cuire au four 200°C (6-7 au thermostat) et au bain-marie pendant 4 heures.
Pendant ce temps préparez le fumet de lapin Mettez les os des lapereaux dans une grande casserole. Recouvrez-les d'eau, ajoutez le bouquet garni, sel, poivre, faites cuire 1h 15 environ. Passez au chinois, dégraissez et parfumez la gelée obtenue avec un peu d'alcool de prune. Astuce Si le jus n'est pas assez corsé, on peut lui ajouter de la gelée du commerce pour le renforcer.
Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir, dégraissez-la et versez dessus la gelée. Mettez 48 heures minimum au réfrigérateur.
Servez avec une salade verte bien assaisonnée.
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Dernière édition par Gastrom le Sam 15 Aoû 2020 - 9:36, édité 1 fois |
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Messages : 23025 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Re: Terrine de lapereau compoté au four fd340 Sam 15 Aoû 2020 - 9:35 | |
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