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 Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374

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MessageSujet: Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374   Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374 EmptyDim 2 Avr 2017 - 10:37

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Pour une terrine de 1 kg environ
250 g de chair maigre de lapin
250 de maigre de porc en lanières
250 g de hachage (chair de lapin, poitrine de porc, gorge de porc
2  belles poires pas trop mûres (Williams)
100 g de pruneaux
200 g de vin (Bourgogne rouge)
1 pincée de cannelle - Girofle -
1 citron
Assaisonnement recette :
20 g de sucre
15 g de sel / 2 g de poivre / 2 g de muscade
2 œufs
20 g de Maïzena

Préparation
Désosser  ou faire désosser le lapin et couper le beau maigre en garder les parures pour la farce.
Assaisonner les viandes et les mettre à mariner dans la moitié du vin (juste recouvrir).
Peler et couper les poires  coupées en quartiers.
Mettre le vin restant en casserole avec le sucre, la cannelle (peu), 2 clous de girofle, un bon verre d'eau et le jus de citron.
Laisser cinq minutes à petite ébullition.

Plonger les quartiers de poires et les pruneaux dans le vin et laisser cuire à feu doux 10 minutes environ (les poires doivent rester fermes).
Laisser refroidir dans la cuisson.
Retirer et bien égoutter, faire réduire le vin des 3/4. Refroidir. Réserver.

Fabrication
Mettre les viandes marinées au robot et faire la farce avec les æufs puis la réduction de vin rouge.
Ajouter la Maïzena et mélanger avec les fruits bien égouttés.

Montage : Mettre la farce dans la terrine préalablement beurrée (ou bardée).

Cuisson au four bain marie
- Enfourner à 180°C. Cuire à 120/130°C - Cuisson à cæur à 70°C au thermo sonde .

Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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MessageSujet: Re: Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374   Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374 EmptyDim 2 Avr 2017 - 11:54

Sympa la terrine! une question ; j'ai un four mixte traditionnel ET vapeur
pour les programmes vapeur , je peux mettre 25% ou 50% ou 100% de vapeur
la vapeur remplace les bains marie :donc pour la terrine : cuisson à 50% de vapeur serait correct ?
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Gastrom
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MessageSujet: Re: Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374   Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374 EmptyDim 2 Avr 2017 - 12:10

Oui 50% devrait convenir Souricat !
Tenez-moi au courant du résultat, cela sera utile pour tous cool

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MessageSujet: Re: Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374   Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374 EmptyDim 2 Avr 2017 - 13:23

Merci bcp....je ne vais pas la faire dans l immediat ..j ai fini de faire celles de faisan de mon chasseur de mari ..au printemps on a envie de légumes nouveaux..mais je la garde sous le coude !!
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MessageSujet: Re: Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374   Terrine de lapereau aux poires et aux pruneaux ch374 Empty

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