Quenelle de Brochet à la Lyonnaise
de Paul Bocuse
Pour 4 personnes
180 g de chair de brochet (sans peau ni arrête)
20 cl de lait
180 g de beurre
4 gros oeufs +2 blancs
240 g de farine fluide
10 g de sel fin
2 pincée de poivre blanc moulu
1 pincée de noix de muscade
gros sel
Chauffez le lait avec 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais
Dés l'ébullition, retirez du feu, incorporez la farine d'un coup et mélangez
Faites dessécher cette panade à feu très doux en tournant sans cesse : La panade à la consistance d'une pâte ç pain bien sèche . Laissez-la refroidir puis réfrigérez-la 1 h .
Coupez la chair de brochet en morceaux .
Mixez finement assaisonnez de sel poivre et noix de muscade
Passez la à travers un tamis fin ou une passoire étamine en l'écrasant à l'aide d'une spatule .
Remettez-la dans le bol du robot avec les blancs d'œufs et la panade bien froide
Faite tourner en ajoutant les œufs entiers l'un après l'autre puis le reste de beurre mou jusqu'à obtention d'un mélange émulsionné et mousseux
Réservez dans un saladier
Filmez et réfrigérez
Portez à l'ébullition 2 l d'eau salée dans une sauteuse et baissez le feu
Façonnez de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe
Faites-les pocher 12 à 15 mn dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson
Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un torchon
Il ne reste plus qu'à accommoder avec une sauce Nantua , de la crème ou en gratin
Vous pouvez les préparer à l'avance
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Sujet: quenelle de Brochet à la Lyonnaise