Coq au vin blanc

Coq au vin blanc

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 coq de 2,25 kg en 8 morceaux
- 1 bouteille de vin blanc
- 60 cl de bon bouillon de poulet
- 1 branche de céleri, 50 g de beurre
- 1 feuille de laurier +1 brin de thym
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 24 petits oignons à confire
- 120 g de lard de poitrine coupé en lardons
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 gousses d'ail hachées, sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de purée de tomates
- 250 g de petits champignons de Paris
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- croûtons en garniture

Préparation:
Ficelez le céleri avec le laurier et le thym et mettez dans une casserole. Versez le vin et le bouillon et laissez frémir 15 min, à découvert.
Faites fondre 15 g de beurre avec la moitié de l'huile d'olive dans une poêle épaisse et faites dorer 16 oignons. Retirez avec une écumoire et mettez sur une assiette.
Ajoutez le lard ou la pancetta et faites dorer, réservez. 
Pendant ce temps, assaisonnez 2 cuillères à soupe de farine, de sel et de poivre.
Farinez les morceaux de coq et faites les revenir dans la graisse restant dans la poêle, à feu modéré, en les tournant fréquemment, 10 min ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Versez le cognac et flambez avec précaution. Quand les flammes sont éteintes, retirez le coq de la poêle et réservez. Hachez le reste des oignons.
Ajoutez à nouveau 15 g de beurre dans la poêle et faites cuire 5 min les oignons hachés avec l'ail, sur feu modéré, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient souples et dorés.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Ajoutez le mélange de vin et de bouillon et le bouquet garni, puis incorporez la purée de tomate.
Baissez le feu et laissez frémir 20 min à feu doux, en remuant souvent. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.
Ajoutez le poulet et le lard ou la pancetta. Versez la sauce (avec le bouquet garni). Couvrez et mettez au four. Baissez aussitôt la température à 160 °C (th. 5-6), et laissez cuire 1 h 30. 
Ajoutez les oignons entiers dorés et laissez cuire encore 30 min.
Pendant ce temps, faites cuire les champignons dans 15 g de beurre et le reste de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez. 
Mélangez le reste du beurre et la farine pour faire une pâte (beurre manié).
Avec une écumoire, transférez le poulet et les oignons dans un plat de service. 
Chauffez le jus de cuisson de la cocotte sur le feu, jusqu'à frémissement.
Ajoutez le beurre manié par petits morceaux, en fouettant pour incorporer la pâte dans la sauce lorsqu'il fond.
Continuez à ajouter des petits morceaux de beurre manié, en laissant chaque morceau fondre complètement avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi à votre goût (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le beurre manié).
Ajoutez les champignons et faites cuire quelques minutes. Versez la sauce sur le poulet et parsemez de persil haché.
Garnissez le Coq au vin blanc de croûtons (facultatif) et servez aussitôt.