Terrine de coquilles St Jacques sit708

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Préparation : 48 H à l'avance
Ingrédients pour 10 à 12 personnes (1 terrine de 1 kg environ)
250g de St Jacques (noix)
250 g de filets de poisson (sole ou merlan)
4 œufs
5 c/Se de crème fraîche
200 g de beurre très mou
Sel /poivre blanc /2 pincées de Cayenne
2 noix de beurre pour chemiser la terrine
Panade (épaisse) :
1 c/S de farine, 1 c/S de fécule de maïs 1/ jaune d'œuf, 100 g de lait, sel, poivre, muscade.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Préparations
Pour la panade :
Dans une terrine, mélangez farine et jaune d'œuf.
Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre, muscade.
Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes. Ce mélange devient très compact en refroidissant.

Mixez (petite vitesse du robot) très finement la chair crue des coquilles et celle du poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier avec la panade. Travaillez-la assez longuement, au batteur électrique à petite vitesse (toujours pour éviter l'échauffement de la farce.
Incorporez-y les œufs entiers, un par un.
Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse et "brillante".
Assaisonner avec sel, poivre et Cayenne.

Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation dedans.
Recouvrez avec le reste de la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium.
Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 à 12 heures à +4°C.
Pour la cuisson (au bain-marie)
Mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau.
Enfournez à four moyen 180°C (Th-5) puis après 30 mn à 140°C de 1 heure à 1 heure 30.
La préparation doit gonfler un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter.
Couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer.
La terrine est cuite à point à 58°C au thermosonde ou lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à cœur, en ressort lisse et bien chaude.
Laissez refroidir rapidement avec un poids dessus, puis mettez au réfrigérateur au moins 12 h avant de servir.
Boisson sélectionnée pour cette recette : Sancerre

Conseils utiles
* Pour la panade, verser le lait bouillant progressivement au début tout en battant pour éviter de cuire l'œuf ! Ne pas hésiter à battre longuement la préparation, elle n'en sera que plus homogène.
* On peut y ajouter à la fin avant moulage quelques herbes hachées pour parsemer la terrine de petits points verts ou des petits dés de poivrons rouges, ou quelques filaments de saumon fumé : c'est très joli...

Ceci peut aussi vous intéresser dans notre forum :
* Recette de la panade => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* Assaisonnement conseillé pour les terrines ou mousses de poisson :
Par kilo de farce (poisson-œufs-crème) : entre 12 g de sel fin / 1 à 2 g de poivre blanc / 1g de muscade. Un réajustement en fin de travail est parfois nécessaire.
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