Sujet: La sauce béchamel et sauces dérivées cus102 Ven 4 Avr 2014 - 9:55
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Éléments pour 1 litre
* lait............ 1 litre * sel fin * Cayenne (facultatif) * muscade râpée * roux cuit....... 140g * oignon entier 20g (facultatif) Procédé pour le roux Autant de beurre que de farine (tamisée) Laisser fondre le beurre et ajouter la farine. Remuer vivement Cuire 10mn à feu doux et sans coloration. Laisser refroidir avant utilisation. Le roux peut se faire à l'avance et se garde bien au frigo une fois "filmé". Progression de la recette - mettre le lait à bouillir - à ébullition, ajouter le roux froid par petits morceaux + l'assaisonnement - ajouter (éventuellement) l'oignon entier - cuire doucement 15 à 20 mn en remuant souvent - passer au chinois-étamine - débarrasser et tamponner la surface avec un morceau de beurre. Utilisations Sauce crème : 1 litre de béchamel + 200 g de crème et réduire Sauce Mornay : Lier hors du feu, 1 litre de béchamel avec 3 jaunes d'œuf + 75 g de beurre fondu + 125 g de gruyère râpé. Dans tous les gratins : Appareil à gnocchis. Appareil à roulés au fromage…etc… _
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