terrine de porc aux pommes ch232

TERRINE de porc aux pommes ch232

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ÉLÉMENTS pour une terrine de 2 kg environ
* foie de porc................. 400g
* gras de col.................. 800g
* gorge et épaule........... 400g
* couennes cuites........... 200g

Mélanger ensemble = * lait................ 100g
* crème............ 100g
* œufs (2) = 100g
Pour la recette :
AROMATES
* céleri rave......... 5g
* céleri branche.... 2 g
* fenouil bulbe...... 2g
* persil entier....... 5g
* thym = 1 branche et laurier = 2 feuilles
* oignons émincés.......... 60g

ASSAISONNEMENT
* sel fin................... 40g
* poivre du moulin.... 6g
* quatre épices......... 4g
* calvados .............. 40g
* compote de pommes non sucrée = (15 % environ) = 300g

PROCÉDÉ
- Mélanger : foie, gras, rougeurs, couennes cuites et tous les aromates ;
- Passer au broyeur hachoir plaque N° 8 (trous moyens);
- Mélanger avec l'assaisonnement puis le lait, la crème et les œufs ;
- Ajouter le calvados, puis la compote de pommes.
- Mettre en terrine et laisser reposer une nuit avant de cuire.

CUISSON
Au four préchauffé à 200°C
Laisser jusqu'à légère coloration (chaleur sèche)
Baisser la T° et cuire à 110°C (chaleur humide)
Retirer à cœur = 75°C au thermosonde
Dégraisser la terrine et remplir de gelée classique corsée.-

pour cuisson ultérieure
On peut faire plusieurs terrines ou mettre dans des barquettes alu et mettre en congélation rapide puis en stockage à moins 18°C

L'entrée du jour et à fabriquer pour les amateurs de charcuteries