Paris Pole-Nord

Paris Pole-Nord

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte :
- 25 cl d'eau 
- 10 gr de sucre en poudre 
- 75 gr de beurre doux 
- 3 pincées de sel fin 
- 150 gr de farine de blé 
- 4 oeufs

Pour l'étape 1 :
- 50 gr de sucre en poudre 
- 30 gr de farine de blé 
- 3 oeufs
- 25 cl de lait 1/2 écrémé 
- 90 gr de pralin 
- 6 gr de mélange d'épices pour pain d'épices 

Pour l'étape 2 :
- 100 gr de sucre en poudre 
- 3 cl d'eau 
- 125 gr de beurre doux 
- 3 jaunes d'oeufs

Pour le dressage :
- 10 gr de sucre glace 

Préparation :
Pour la pâte :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec l'eau, le sel et le sucre. 
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. 
Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les oeufs 1 à 1 jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. 
A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 10 cm de diamètre. 
A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’oeuf et cuire de 25 à 30 minutes dans un four à 200°C.

Pour la crème pâtissière au pralin :
Faire bouillir le lait. 
Blanchir les oeufs avec le sucre. 
Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant. 
Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 minutes tout en mélangeant.
Ajouter le pralin et les épices à pain d’épices. 
Bien fouetter. 
Refroidir dans plat, et couvrir contact avec un film alimentaire.

Pour la crème au beurre :
Travailler le beurre à la spatule pour le rendre moelleux et léger. 
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121°C. 
Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop ).
Mettre les 3 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. 
Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. 
Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. 
Ajouter le beurre petit à petit. 

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.

Ouvrir les couronnes en 2 à l'aide d'un couteau scie et garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. 
Réserver au frais.

Une variante du Paris Brest.