Paris-Brest

Paris-Brest

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pâte à choux :
- 1/4 litre d'eau
- 200 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs entiers

Crème au beurre pralinée :
- 8 jaunes d'oeufs
- 250 gr de sucre
- 250 gr de beurre pommade
- praliné

Finition :
- 100 gr d'amandes effilées
- 50 gr de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation :
Pour réaliser cette recette de Paris-Brest, commencer par préparer tous les ingrédients.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
On obtient une pâte appelée "panade". 
Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Laisser refroidir 5 minutes. 
Incorporer un oeuf.
Remuer toujours à la spatule en bois.
Puis incorporer les autres oeufs un à un.
La pâte à choux est prête à l'emploi.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie, de pâte à choux.
Coucher la pâte à choux en couronne.
Disposer deux cordons de pâte côte à côte.
Puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
Dorer la surface au jaune d'oeuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface.
Enfourner à four chaud (180°C) pendant une vingtaine de minutes.
La pâte va gonfler et dorer.
Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. 
L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. 
Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. 
Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.
Clarifier les oeufs. 
Mettre les jaunes dans le bol du batteur. 
Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'oeufs. 
Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'oeufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
Lorsque la préparation est refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. 
Incorporer en dernier le praliné en pâte. 
La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.
À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.
Aidez-vous pour cela d'une corne.
Garnir la partie inférieure de crème au beurre.
L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.
Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. 
Laisser durcir au frais.
Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. 
Puis dresser sur un plat de service.

On pense que c'est difficile à faire mais pas du tout.
Cela prend du temps mais c'est un régal, une fois fait.