Gratin d’Écrevisses

1 l de fumet de poisson 
1/4 de vin blanc 
1 bouquet garni 
2 kg d’Écrevisses
200 g de beurre 
50 g de concentré de tomates 
2 cl de cognac 
4 cs de crème fraîche 
1 cc de moutarde 
2 cs de légumes coupés en brunoise et blanchis ( poireaux, carottes, céleri ) 
2 cs de crème fouettée 
sel poivre de Cayenne
Portez à ébullition le fumet de poisson avec le vin blanc et le bouquet garni, faites-y cuire 3 minutes les écrevisses .
Retirez les crustacés, détachez-en les queues, et réservez-les au frais 
Concassez les carapaces au pilon 
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y revenir les carapaces, ajoutez le concentré de tomates et flambez au cognac. mouillez avec le fond de cuisson des écrevisses et laisser mijoter à feu doux environ 1 heures.
Passez au tamis et mettez en attente au frais 
Sortez le fond d’écrevisses du réfrigérateur, enlevez la couche de beurre figé que vous réserverez et portez à l’ébullition.
Faites réduire le fond d'écrevisses jusqu'à ce que vous obteniez environ 1/8 l de liquide, ajoutez la crème fraîche et portez à l'ébullition. Assaisonnez avec la moutarde, du sel et le poivre de Cayenne et liez au beurre d'écrevisses réservé. 
Faite dorer au four chaud pour glacer 
Ajouter les légumes en brunoise et les queues d'écrevisses dans la sauce et faites-les réchauffer 
Incorporez la crème fraîche et versez la préparation dans un moule à gratin.
Laissez dorer quelques minutes au four chaud 

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