Sauce béchamel au gruyère (sans roux) cus03

Sauce béchamel au gruyère (sans roux) cus03

Cette recette est une sauce de base, avec ou sans gruyère, dont il faut souligner la particularité : la liaison est réalisée sans le roux traditionnel.

Il faut noter également : sa finesse gustative - ses multiples utilisations - son temps de fabrication très réduit.

ÉLÉMENTS : en grammes

* Lait................... 1.000

* Jaunes d'œufs......... 80

* Farine................. 100

* Gruyère râpé........... 300

* Beurre................. 200

* sel, poivre blanc, muscade, kirsch (au goût)

PROCÉDÉ :
Avec 1/4 de litre de lait froid, délayer la farine + les jaunes + le gruyère.
Verser sur cette préparation, le reste de lait très chaud.
Bien mélanger au fouet et reporter le tout à ébullition. Assaisonner.
Après un bon bouillon, ajouter hors du feu, le beurre.
Rectifier l'assaisonnement.
Refroidir rapidement sur marbre ou plaque.
Réserver au froid.

UTILISATIONS :
Froide :
Comme garniture ou fourrure sur toasts - petits choux navette brioche - canapés - entremets salés etc...

Chaude :
Gnocchis - roulés au fromage - gratinées (champ./ jambon...) croque-monsieur etc.... dans des mini-bouchées…

Trop bon.