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  Terrine mousseline de carottes au basilic à l'anis ch31

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10839
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine mousseline de carottes au basilic à l'anis ch31   Lun 26 Aoû - 20:45

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ÉLÉMENTS
     *   Carottes.......... 1 kg
    *   Maïs grains 4/4... 1/3 de boîte
    *   Petits pois....... 250g
    *   Oeufs................ 3
    *   Crème............. 150g
    *   Lait.............. 350g
    *   Roux cuit..25/25.......  50g

    *   Jaunes d'œuf........ 1

    *   Sel, poivre, basilic, anis
   
   PROCÉDÉ
- Cuire les carottes à l'eau salée (vichy). Égoutter et cuire en purée à feu doux.

- Pocher rapidement les petits pois (congelés).

- Égoutter le maïs.

- Faire une béchamel avec : lait + roux cuit + jaune en fin de travail. Assaisonner avec le sel, poivre, basilic et l'anis. Tenir tiède sans bouillir.

- Mixer la purée de carottes avec les œufs puis la  crème : réaliser une mousse lisse.  

 Ajouter la béchamel encore tiède.
- Délicatement à la spatule, mélanger les petits pois à la mousseline. Les grains de maïs seront incorporer lors de la mise en terrine préalablement beurrée.

   CUISSON
Seuls les œufs et la crème restent à cuire, la cuisson est donc courte  et sera faite au four bain-marie à  160/110°C . Cuit à cœur = 67°.
Refroidir rapidement et mettre au froid une nuit au moins avant de servir.
 
  Sauce d'accompagnement :
Toutes les sauces froides, vinaigrette, mayonnaise et dérivées, chantilly, etc...
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